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【見学】アルプス搗精工場(長野・大町) - 30台の精米機が立ち並ぶ巨大工場のスタッフはたったの5名!技術と効率化を極めた長野県酒造組合の精米システム

長野県の酒蔵(82蔵)の約9割が利用している共同精米工場を見学しました。
30台の精米機と36基の原料タンクが並ぶ巨大な工場のスタッフはわずか5名!
高度な機械技術と効率的な運用がとても印象的でした。
搗精[とうせい]とは、「米を搗[つ]いて精製する」、つまり、精米のことでした。

日時:2016年7月21日(木) 13:30~
場所:アルプス搗精工場(長野県大町市大字平1040の250番)
内容:自由見学(無料)、有料試飲
交通:18きっぷ(長野駅→北大町駅→東京23区内。1日あたり2,370円)

★アクセス
160721 (1)長野駅
この日は長野市内からJR篠ノ井線と大糸線の普通列車を乗り継いで目的地に向かいました(長野駅9:29→10:56松本駅11:19→12:22北大町駅)。
160721 (9)姨捨駅
160721 (8)姨捨駅
途中で”日本三大車窓”のひとつ、姨捨駅[おばすて-]に停車しました。標高551mの山の中腹にある駅で、善光寺平を見下ろす絶景が楽しめます。全国でも数少ないスイッチバック方式の駅としても有名です。
160721 (16)北大町駅_全景
最寄駅の北大町駅に到着。この区間はワンマン運転のため、電車のドアは(2両編成のうち)前方1両目しか開きません。単線の無人駅ですが、小さな待合室と、ホームの外に簡易WCがあります。ここから目的地まで約4.5kmの道のりを歩きました。
160721 (19)アルプス搗精工場_道端の精米機
道中で見かけた飯米用のセルフ精米所。酒造用とは構造も大きさも異なります。
160721 (21)アルプス搗精工場_遠景
ようやく工場の姿が(まだ遠い...)
160721 (26)アルプス搗精工場_東側
グーグル地図の通りに向かったら工場の裏手(東側)に出てしまいました。それにしても本当に大きなかまぼこ...

★見学概要
160721 (29)アルプス搗精工場_看板(見学自由)
館内の見学は自由かつ無料です(試飲は有料)。ただし、酒造期の10月~翌年3月(状況によっては4月)頃までは見学不可となるそうです。予約は不要ですが、事前に電話で開館しているかを確認するのが無難です。少人数の場合はガイドがつきませんが、この日はたまたま展示品のメンテナンスをしていたスタッフの方が質問等に答えてくださいました(実は、この道20年のベテランの方だったので、大変参考になるお話を伺うことができました)。工場のパンフレットはありませんが、館内には長野県の地酒に関する各種資料が揃っています。

以下、工場のデータ等は展示エリアの説明書き、スタッフの方のお話の他に、「アルプス搗精工場の建設―21世紀への希望の灯―」(丸山泰著。日本醸造協会誌Vol. 91 (1996) No. 9 P 610-615)を参考にしています。

★外観
○ 敷地面積:17,165㎡(5,192坪)、建築面積:6,624㎡(2,003坪)
○ セミナー棟(鉄筋コンクリート造2階建): 延床面積1,399㎡(423坪)
○ 工場棟(鉄骨造2階建): 延床面積6,634㎡(2,007坪)
160721 (30)アルプス搗精工場_外観(西側)
建物はセミナー棟と工場棟の2棟から成ります。酒米と心白(中心の白く見える部分)を誇張・簡略化したロゴが目立っています。
160721 (32)アルプス搗精工場_外観(南西)
西側の”セミナー棟”。鉄筋コンクリート造の2階建で、延床面積は1,399㎡(423坪)。吹き抜け部分は、高さが21m(通常の5階建て分)もあるそうです。1階には事務室、会議室、お土産コーナー、喫茶コーナー、酵母培養室、2階には120人収容の研修室、実験室、見学者ホールがあります。
160721 (102)アルプス搗精工場_外観南側2
東側の”工場棟”。鉄骨造の2階建で、延床面積は6,634㎡(2,007坪)。この辺りは最高2mの多雪地帯のため、かまぼこのような”丸屋根”を採用しています。柱が1本もない構造で、最高部は地上25m。天井に天窓を付けて自然光を十分とり込めるように設計されています。

★館内・エントランス
160721 (35)アルプス搗精工場_エントランス
エントランスをくぐると、陽光が差し込む吹き抜けのアトリウムがあります。枯山水のような中庭があり、まるで、コンテンポラリー・アートの美術館に来ているようでした。
160721 (90)アルプス搗精工場_松尾様
お酒の神様・松尾様をまつる神社もありました。

★アルプス搗精工場の歴史
160721 (91)アルプス搗精工場_建設銘
長野県は全国4位の総面積(13,585km2)を誇りますが、可住地面積はわずか24.2%。険しい山や峠に阻まれて交通の便がきわめて悪く、同県は長らく”陸の孤島”だったそうです。そのため、県下の清酒メーカー105社は、長野県酒造共同組合のもとに結束し、原料米の共同購入や共同精米を行なってきました。効率的な輸送のため、工場は稲作適地の5か所(木島、上田、佐久、大町、伊那)に分散して建設され、5工場は順調に利益を上げてきました。しかし、時が経つにつれて設備の老朽化、コスト増加、従業員の高齢化、高精白ニーズへの対応などの問題が出てきたため、工場をひとつに集約して合理化を一気に進める計画が生まれました(中央道・長野線の開通など、交通インフラの整備が進んでいたことも計画を後押ししました)。そして、1995年にアルプス搗精工場が完成しました。新しい工場のように見えましたが、すでに20年以上も活躍している施設でした。

★見学者ホール(アルプスホール)
160721 (52)アルプス搗精工場_アルプスホール2
2階では、ガラス窓越しに工場内部を見学できます(酒造期間ではないため、機械は止まっていました)。また、原料米や稲作の流れ、昔の酒造りなどの展示コーナーもあります。
160721 (51)アルプス搗精工場_アルプスホール
長野の酒造各社の展示コーナー。
160721 (41)アルプス搗精工場_酒蔵リーフレットのラック
ラックには各社のパンフレットが置いてあります。

★工場の模型
160721 (79)アルプス搗精工場_模型全景
模型の寄贈元は佐竹製作所(サタケ)。酒造用精米機などを製造するメーカーで、本社は広島県にあります。
160721 (63)アルプス搗精工場_精米機、タンク
工場内部は西側のガラス窓1面からしか見学できないので、内部の構造を知るためにこの模型が役立ちました。
160721 (77)アルプス搗精工場_荷受ホッパー、ABフィルター
工場での作業は自動化がかなり進められています。精米機はコンピューターによる自動制御。精白後の米を袋に入れてパレット(輸送用に使う簀の子[すのこ]状の台)に積むまでの作業も、パレタイザーというロボットにより全自動化されています。そのため、旧工場では数十名必要であった作業員が足許は5名で済むようになり、深夜の作業も無くなって、労働条件が大きく改善したそうです。

★竪型精米機
160721 (68)アルプス搗精工場_竪型精米機(タテ)
30基の竪型精米機が並ぶ姿は圧巻!機種は佐竹製作所の「DB25E型」で、年間処理量は20万俵(冬季のみ)。
160721 (76)アルプス搗精工場_竪型精米機(ヨコ)
酒造りには酒米(醸造用玄米)と一般米(水稲うるち玄米)の両方が使われますが、酒造用に関してはすべて竪型精米機を使っているそうです。コンピュータで最適に制御することで高品質な精米が可能になりましたが、年ごと・品種ごとに精米のパターンは異なるため、スタッフが各々のケースにつき1回目の精米の状態を見ながら、その後の設定を調整していくそうです(やはり、人間の係わる部分は完全に排除できないんだなぁ...)。

<参考>縦型精米機(竪型-):灘酒研究会さまHPの灘の酒・用語集より
”縦型研削型精米機は金剛砂[こんごうしゃ]等、高硬度の鉱物等で造られた回転するロール状砥石(金剛ロールと呼ばれる)で米の外層部を削り取る方式である。
精米機上部のタンクから自然落下する玄米を精米室の出口の抵抗板によって排出量を制限することで充満し、回転するロール状砥石に押しつけられ米が削られる。
精米室を出たところで「振動ふるい」により糠と分離され、再びバケットコンベアーで精米室の上にある米タンクに送り込まれ、繰り返し精米室を通る間に精米が進む構造になっている。
精米機の大きさは金剛ロールの直径で表わし、16インチのものを16型といい、他に18・20・22・25・26型などがあり、その性能はそれぞれ1、1.5、2、3、3.5倍の比率となっている。
(付記)金剛砂:不純物の多い砂質のコランダム、または、ざくろ石を粉末にしたもの。研磨剤に用いられます。

★竪型精米機の構造図
160721 (37)アルプス搗精工場_精米機構図図
飯米用で一般的に使われる「横型精米機」(金剛ロールを使用しないもの)とは根本的に構造が異なるそうです。
160721 (38)アルプス搗精工場_金剛ロール
”金剛ロール”の実物。このやすり面で米を磨きます。
160721 (39)アルプス搗精工場_金剛ロールアップ
金剛ロールの拡大写真。展示されているものは擦り減っていて使い物にならないそうです...

スタッフの方に精米機の大まかな仕組みを説明して頂き、イメージを少しつかむことができました。構造図を見ながら漠然と予測していたものとはことごとく違っていたので、お話を伺えてほんとうに良かったです...(「米はずっと金剛ロールの中で磨かれている?→実際は、機械の中を縦方向に循環」、「摩擦で熱を持つから冷却器が付いている?→ロール部分に入る米の量で調節するから付いていない」など)。
昔は自転車のギアのような構造(プーリー=Pulley=滑車)だったので磨くスピードを2段階しか切り替えられなかったそうですが、いまはインバーターを使って無限にスピードを調節できるそうです。スタッフの方が「これ以上の発展形はない(あとは機械を小型化するなど根本的な技術以外のこと)」と話されていたのが印象的でした。

★その他の機械設備
160721 (40)アルプス搗精工場_工場内部(タンク側)
他にも、工場内には4万俵以上収容可能な原料タンク(1本1,200俵収容)や様々な機械類が設置されています。
160721 (73)アルプス搗精工場_工場内部(原料の袋)

<機械設備>
○荷受けホッパー2基(能力玄米25t/h)
○玄米タンク12基(72t×12) 
○白米タンク:24基(72t×24)
※長野県酒造組合HPでは、原料米用が24基、白米用が12基と逆の表記。
○自動糠選別機:5種類に自動選別
○充填ロボット:1t詰フレコン、30kg紙袋に自動充填、パレタイザーでパレットに積む

★精米にかかる時間
160721 (80)アルプス搗精工場_70精米
長野県を代表する酒米”美山錦”の玄米30俵分の精米時間は、精米歩合70%(糠を3割除去)で12時間、59%で37時間、39%で80時間、35%で85時間もかかるそうです。この数字はあくまでも目安であり、米の硬さなどによって時間はばらつくそうです(80時間かかると思ったら、米がやわらかくて40時間で仕上がった等)。ほぼ機械化・自動化されているとはいえ、品種や収穫年等の違いにつき、各々の作業の基本形が固まるまでは人間の判断に委ねる部分が残るそうです(最初の3割くらいまでの精製の状態を見て後の処理時間等を調整するそうです)。米はやわらかいほうが磨きやすいと言われていますが、やわらかすぎてもまた難しいとのことでした。品種ごとの違いを質問したら、美山錦や山田錦はやっぱり使いやすい、ひとごこち(美山錦よりも大粒で心白発現率も高い長野県の酒米)は硬い系とのこと。(硬い米で思いついた)五百万石は?との問いには、うちには入ってこないとの回答でした。信州と越後をごっちゃにしてはいけないとちょっぴり反省...

★糠の種類
160721 (53)アルプス搗精工場_糠の分類
自動糠選別機により、糠は5種類に自動選別できます。館内には4種類の糠が展示されていました。明確な定義は無いそうですが、ざっくり分けると、”赤糠”は外側10%程度、”トラ糠”はその内側10%程度、さらに内側が”上糠”、”特上粉”となり、段々ときめが細かくなります。赤糠はキノコ栽培の菌床、トラ糠は家畜の飼料、上糠・特上粉は味噌・醤油・酢など発酵食品の原料として再利用されるそうです。
160721 (83)アルプス搗精工場_赤糠
赤糠のアップ。
160721 (82)アルプス搗精工場_特上粉
特上粉のアップ。

★長野県の稲作の流れ
160721 (59)アルプス搗精工場_稲作の流れ1
①育苗:良い種子を選ぶための”塩水選[えんすいせん]”や、種子消毒を終えた種子を水に浸して発芽を促進する作業が行われます。出芽し始めた籾は床土[とこつち]を入れた育苗箱(30㎝×60㎝×3㎝)に播種[はしゅ]します。中苗[ちゅうびょう]の場合、平均で80g~100g播き、30日~40日の育苗期間が過ぎてから田植えとなります。
②田植え:地形が多岐にわたるため(千曲川下流の標高300m地域から八ヶ岳山麓の1200mまで)、各地域の気象に合わせた田植えが行われます。期間は穂高町の5月初旬から、更埴市[こうしょくし]の6月下旬までと、1カ月以上の長期にわたります。
③草取りが終わって:田んぼに植え付けられた稲は光合成を盛んに行い、茎が増えます(分蘖[ぶんげつ])。最高分蘖期は、通常は6月下旬~7月上旬(作期年次によって異なります)。また、収量アップなどを目的に、出穂20~25日前に穂肥[ほひ]が施用されます。
④稲の花:開花は午前10時頃から始まり、12時頃には終了します(上の方から下の方に移っていきます)。一つの花が開いている時間は1~2時間。受粉が終了すると穂は閉じます。
⑤稲穂:光合成により生産されたでんぷんが、穂へ転流し蓄積されます。登熟の進行とともに、稲は黄金色に変わります。長野県は昼夜の温度格差が大きいため、登熟歩合の高い品質の良い米が生産できます。
⑥稲の刈り入れ:中生種では出穂後45~50日で成熟期を迎えます。以前は家族総出の稲刈風景が見られましたが、現在は機械化が進み、コンバインで収穫された籾は乾燥調製施設へ運ばれ、玄米にされます。

★昔の精米のようす
160721 (44)アルプス搗精工場_昔の精米のようす
昔の酒造りの工程を再現したミニチュアも展示されています。写真は精米のようす。作業は、水汲み、米洗い、放冷、酛摺り、添え仕込み、酒しぼりと続きます。
160721 (42)アルプス搗精工場_昔の水車による搗精
昔の水車による搗精のようす[説明書きより]:
(左)米搗きの立杵と横杵、(右)菜種油搾りの挽臼と六角篩[-ふるい]
秋里篩島「拾遺都名所図会」天明7年(1787年)刊、「井堤里玉川の流を以て水車[みずぐるま]をめぐらし、昼夜碓[からうす]を踏ませて米[よね]を精白[しらげ]にし、舂[うす]をまはせて菜種を挽きわり、あるはもろもろの粉を震[ふる]はせりけり。その車の工[たくみ]、他に異なり、これ皆水の勢ひにて「山海経」にいふ水伯神のちからなるべし」。

★試飲
160721 (93)アルプス搗精工場_試飲コーナー
1階の売店にあるカウンターでは長野の酒の有料試飲ができます。お猪口2杯で300円。お猪口はお土産として持ち帰りできます。
160721 (97)アルプス搗精工場_試飲銘柄
試飲アイテムはスタッフにより2種類が決められています。この日は以下の2銘柄で、未開栓のボトルでした。
①「今錦 純米吟醸」米澤酒造、精米歩合55%、Alc.16%。
②「秀峰アルプス正宗 純米吟醸」亀田谷酒造店、精米歩合59%以下、Alc.14%。
どちらも長野県産の美山錦を100%使用しています。
160721 (96)アルプス搗精工場_試飲
①はフルーティーな香りと力強い味わい、②はおだやかな香味で特に和食と合わせやすい印象。どちらも美山錦の純米吟醸ですが、酒にするとこんなにも違うんだと改めて思いました。

★大町温泉郷と酒の博物館
工場の約1.5kmほど北側(やや西寄り)には、大町温泉郷があります。日帰り入浴ができる施設の他に、「酒の博物館」もありましたが、残念ながら博物館は長期休業中でした。

★帰路
160721 (109)アルプス搗精工場_帰路
帰路は北側の県道45号線経由で北大町駅まで歩いて戻りました。暑い中で農作業をしている方を見かけると、美味しい食材を提供してくれることへの感謝の気持ちが湧いてきます。
160721 (110)アルプス搗精工場_帰路・田んぼの青い稲
強い生命力を感じさせる青々とした稲。
160721 (111)アルプス搗精工場_帰路・小川
車がよく通る道路沿いでも、このようなきれいな小川が所々に流れていました。さらさらと流れる川のせせらぎと稲のそよぐ音が耳に心地よかったです。長い距離を歩くのはしんどかったですが、周辺のテロワールのようなものを肌で感じることができました。

★感想など
精米は重要な工程ですが、竪型精米機は高価(1台2千万円くらい?)であるため、自社で保有している酒蔵は少ないと聞いていました。予備知識が殆どない状態ではじめて精米工場を訪れましたが、長野県がここまで合理的なシステムを築いていることに驚きました。原産地呼称管理制度の導入や、愛好家向けのきれいなリーフレットの作成など、ワインにも清酒にも力を入れている同県には今までも好感を抱いていましたが、この精米工場を見て、あらためてその力の入れ具合に期待を膨らませました。長野の酒への愛着がますます高まる工場見学でした。

最後に、米の単位(俵)や、水分量による重量の違いなどに興味を持ったので、調べてみました。

<参考>合[ごう](米・酒の単位)~ウィキペディアより
”日本では商取引での尺貫法の単位の使用は禁止されているが、今日でも、日本酒や焼酎の販売は主に1合(180ミリリットル)単位で行われている。また、1合の米は標準的な1食分の分量となっており、1合を量るための計量カップが広く使われている。
[米の一合の重さ]単位換算では米1俵 = 60kgであり、また1俵 = 4斗 = 40升 = 400合 であるので、割り算して1合 = 150g となる。キロに換算すれば、1kgの米は、6.6合強である。実測値は精米の状態により異なる。また水分含有量によっても変化する。古米は乾燥して水分が少ないので、新米より軽い。
・籾1合(約110g)→精製→生玄米0.5合(約78g)+ 籾殻0.5合(約32g)
・生玄米1合(約156g)→精製→生白米5/6合(約125g)+ 糠1/6合(約31g)(湿潤時の場合)
・生白米1合(約150g)→炊飯すると、体積・重量とも約2.2倍に増加する。約150gの白米1合を炊飯すると、約330gになる。” 

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テーマ : 日本酒
ジャンル : グルメ

プロフィール

Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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