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【見学】京都町家麦酒醸造所(京都・中京区) - 京都御所の近くの名水で醸す地ビール

京都御所の近くにある地ビールの醸造所を訪ねました。この醸造所では清酒「キンシ正宗」の創業地に湧く名水を仕込み水として使用しています。少人数での見学は通常不可ですが、この日は他の団体客のツアーに混ぜてもらえました。

日時:2016年7月8日(金) 15:40頃~
場所:京都町家麦酒醸造所(京都市中京区堺町通二条上ル亀屋町173)
内容:見学、試飲(ガイド付き)
料金:300円(キンシ正宗・堀野記念館の入館料)

★アクセス
160708 (199)三条大橋
最寄駅の丸太町駅(京都市営地下鉄・烏丸線)から醸造所までは約700m。地下鉄東西線の烏丸御池駅(烏丸線も停車)、京都市役所駅からは各800m、900mです。この日は京阪電鉄の三条駅から約1.5kmの道のりを歩きました。写真は三条大橋からの鴨川の眺め。

★外観
160708 京都町家麦酒醸造所 (0)_外観
京都町家麦酒醸造所の外観。清酒「キンシ正宗」の創業地にある堀野記念館と同じ敷地内です。地ビールの製造はキンシ正宗(株)のグループ会社のマツヤ(株)が行っています。

★名水・桃の井
160708堀野記念館(29)桃の井
堀野記念館にある”桃の井”の井戸。京の名水“染井の水”と同じ水脈に属しており、キンシ正宗が創業した天明元年(1781年)より酒造に適した水を供給し続けています(清酒の酒造拠点は明治13年(1880年)に伏見に移転しています)。水温は年間を通じて16℃、水量は毎時3トン。若い板前さんらしき人がお店で使う水をポリタンクに汲みにきていました。

★工場見学
160708 京都町家麦酒醸造所 (2)麦汁ろ過槽・煮沸釜
衛生管理のため入室前に靴にカバーをかけ、ヘッドキャップをかぶります。こじんまりとした工場なので一度に入れるのは10人程度。器具と器具の間の通路に入り込んでガイドさんの説明を聞きました。案内してくれたのは女性の造り手のMさん。ビール造りは2人で行っているそうです。
160708 京都町家麦酒醸造所 (01)屋内
建物上部の小窓は特に使われていないそうです。

★ビールの製造工程
①仕込み:
160708 京都町家麦酒醸造所 (1)仕込釜
仕込釜。麦芽と水(桃の井の井戸水)を入れて煮込み、麦芽の糖化力ででんぷん質を糖分に変えます。この工程で甘い麦汁ができます。

②麦汁濾過:
160708 京都町家麦酒醸造所 (2)麦汁ろ過槽
麦汁濾過槽。仕込釜でできた麦汁から麦芽粕を取り除き、純粋な麦汁を抽出します。

③煮沸:
160708 京都町家麦酒醸造所 (3)煮沸釜
煮沸釜。麦汁にビールの苦味と芳香を決定づけるホップを加えて煮沸、殺菌します。ホップの香りを強く引き出すIPAというタイプの場合、アロマホップを最後の方に入れることで香りが飛ばないようにしているそうです。

④濾過:
160708 京都町家麦酒醸造所 (4)ワールプール
ワールプール。煮沸によって発生したたんぱく質やホップ粕などを遠心分離の力でタンクの真ん中に集めて取り除きます。

⑤冷却:加熱によって無菌状態になった麦汁(約90度)を冷却機に通し、熱を取り除きます。

⑥発酵:
160708 京都町家麦酒醸造所 (5)醗酵槽
四角い縦長の発酵タンク×3基。
160708 京都町家麦酒醸造所 (5)醗酵槽下部
発酵タンクに移した麦汁に酵母を加えて主発酵を行います。酵母は麦汁に含まれる糖分をアルコールと炭酸ガスに分解し、約1週間で若ビール(日本酒だとどぶろくという説明)と呼ばれるものができあがります。発酵温度はおよそ20度。酵母はレギュラー商品4銘柄すべてに同じものを使用しているそうですが、その時々によりできあがるビールの香味は異なるそうです。

⑦熟成:完成したビールを別のタンク(カーボネーション・タンク?)に移し、約1℃の低温で1週間ほど熟成させます。この時に、ガスの量が足りなければ注入し、多ければ抜きます。炭酸ガスは酵母が生成するものに加えて、人工的にも注入しているそうです(安全管理などのため。大手ビール会社に以前確認した際は概ね天然の炭酸ガスだけを利用しているとの回答でした)。アルコール発酵の役割を終えた酵母はタンクの下にしずむため、濁りがとれてきれいなビールになります。同社のビールは熱処理もフィルター濾過も行わないため、酵母が入った状態で瓶詰・出荷されます。

こうして約2週間かけて同社のビールが完成します。

1回の仕込量は約1,000kl(330ml瓶で約3,000本分)で、年間で50,000kl(50仕込み)くらい行うそうです。新商品を開発する際の”お試し”仕込みは最低500ℓ以上。つまり、それ以上のロットなら顧客が希望するオリジナル・ビールを造ることも検討できるようです。

★試飲
工場見学の後は、堀野記念館に戻って試飲をさせて頂きました。
160708 京都町家麦酒醸造所_試飲 (1)
左はケルシュ・タイプの『町家・かるおす』、右がアルト・タイプの『花街・まったり』。ともに上面発酵(エール)型。
160708 京都町家麦酒醸造所_試飲 (2)
”かるおす”はフルーティーな香りと心地よい酸味、”まったり”は濃厚なコクが楽しめました。

★同社の主要銘柄
①ケルシュ(爽やかタイプ):『京都町家麦酒“かるおす”』、Alc.5%、IBU25。京都弁では“かるおす”と称されるような軽い飲み口のスッキリタイプ。
②アルト(コクのあるタイプ):『京都花街麦酒“まったり”』、Alc.5%、IBU33。香ばしいカラメル麦芽をふんだんに使ったほろ苦い味わい。
③黒ビール(上面発酵だからスタウト?):『京都平安麦酒“くろおす”』、Alc.5%。ロースト麦芽の苦味と香ばしさを存分に楽しめるビール通のためのビール。
④京都はんなりIPA(苦味の強いタイプ)【季節限定麦酒】: Alc.6%、IBU64。ホップを通常の1.5倍使用。フルーツのようなホップ香が楽しめる柔らかなIPA。使用ホップはケントゴールディングス・ナゲット・カスケード。

ホップの主な種類と特徴は、”ベルギービール博物館”さまのHPにわかりやすくまとめられています。

IBU(International Bitterness Units)はビールの苦味の程度を測る”国際苦味単位”。ビールの苦味成分の中でもっとも苦くかつ量の多いホップ由来のイソフムロンの割合(ppm単位)として定義されます。麦芽(モルト)を多く使用しているビールでは苦味の効果はあまり目立たないので、重いビールでは、風味とのバランスを取るために、高いIBUの値が必要となります。軽いアメリカン・ラガーのIBUはおおよそ5以下、バーレーワインでは100を超えることもあります。

★感想など
京都の老舗酒蔵の創業地に湧く名水で醸すクラフト・ビールは、とても贅沢な”京都の地ビール”だと思いました。
前日の電話照会にも関わらず親切に対応してくださったスタッフの皆さまに感謝しながら、またこのビールを愉しみたいと思います。

醸造所見学の後は、阪急京都線の烏丸駅まで歩き(約1.5km)、お酒の神様・松尾大社へ向かいました。

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テーマ : ビール工場見学
ジャンル : グルメ

プロフィール

Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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