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【見学】タカノフーズ水戸工場(茨城・小美玉) - 業界No.1のおかめ納豆。パック詰めしてから豆を発酵させる!?

おかめ納豆でおなじみのタカノフーズの水戸工場を見学しました。同社は納豆業界最大手です(2位はミツカン)。できあがった納豆を容器に入れるのではなく、容器に煮豆(と透明なビニールとタレとカラシ)を入れてから発酵させることが衝撃(?)でした。

日時:2016年6月28日(火) 13:30~
場所:タカノフーズ水戸工場(茨城県小美玉市野田1542)
内容:見学、試食(ガイド付き)
料金:無料

★アクセス
JR常磐線の石岡駅から約13km、車で約30分です。以前は路線バスが通っていたそうですが、今はタクシーか自家用車でないとアクセスが難しいようです。この日は自宅付近から車で連れて行ってもらいました。

★見学受付
160628 (58)タカノフーズ水戸工場_外観
見学受付は、工場入口を入って左手の納豆博物館がある建物で行います。
この日の見学者は10名でした。

★DVD鑑賞
160628 (66)タカノフーズ水戸工場_DVDルーム
はじめに約20分のDVDを観ます。納豆の起源や栄養価、会社の紹介などがわかりやすくまとまっていました。

★第1工場(見学箇所)
160628 (76)タカノフーズ水戸工場_工場外観
DVD鑑賞に続いて、同じ敷地内の第1工場まで歩いて移動しました。途中で、煮豆や納豆の香りが漂ってきて気分が高まります。
屋上からは、豆を蒸煮[じょうしゃ]するときの蒸気がもうもうと上がっていました。
第1工場は4階建てですが、通常の7階建ての高さがあるそうです(大きな機械を設置するため)。

★納豆の製造工程
160628 (69)タカノフーズ水戸工場_製造工程図
入口でスリッパに履き替えて工場内へ。まず、壁の製造工程図(写真)を見ながら説明を受けました。
工場の内部では、4階で豆を洗い(洗浄)、3階で水にひたし(浸漬)、2階で煮て(蒸煮)、1階でパック詰め(充填)以降の作業を行います。製造工程の流れに沿って作業場が階下へ降りていく構造になっていました。
見学できるのは1階の充填(下記⓹)以降の工程のみで、作業場の撮影は不可でした。

①大豆の調達と選別:
原料の大豆は国産のほかに、米国やカナダから輸入されたもの(遺伝子組み換えでない契約栽培された品種)が使われています。原料の大豆は全国各地の大豆センターで低温貯蔵され、この間に、遺伝子組み換え大豆の混入や残留農薬がないことなどのチェックがおこなわれます、また、大型選別機や色彩選別機で選別を行い、ゴミや石などが取り除かれます。
160628 (65)タカノフーズ水戸工場_大豆サンプル
納豆博物館では、原料のサンプルに触れることができます(大粒、極小粒、碾き割りの3種)。

②洗浄(4F):
160628 (70)タカノフーズ水戸工場_洗浄室
水道を利用して大豆を洗浄します。

③浸漬(3F):
160628 (71)タカノフーズ水戸工場_浸漬室
大型浸漬タンクの中で大豆に水を吸わせます。大豆の種類に合わせて水に浸していきますが、およそ15-17℃の水温で18時間つけこむと豆の大きさは2倍になるそうです。

④蒸煮(2F):
160628 (72)タカノフーズ水戸工場_蒸煮
大豆をおよそ130℃で1時間ほど蒸煮して煮豆をつくり、あつあつのうちに納豆菌をスプレーします。納豆菌は摂氏100℃でも生き続ける強い生命力を持つため、他の菌が入り込まない高い温度のうちにスプレーします。蒸煮する釜は大きな釜と小さな釜で造り分けをしているそうです。

⑤充填(1F):
約80℃の煮豆を白い四角形の容器1つにつき約50g(極小粒で280-300粒)ずつ機械でパック詰め(充填)します。充填は1分に200パックという高速で行われます。煮豆を入れたら上から透明なビニール(被膜。納豆菌が呼吸をするたの小さい穴が開いています)をかけ、その上にタレとカラシを乗せてパック詰めします。異物の混入がないかどうかは、金属探知機とウェイトチェッカーなどで検査します。
丸い紙カップの容器(30g)は平たいトレーに並べられて縦に積まれますが、縦4段につき、空トレーの段を1段つくってすき間を開けます。これは、紙カップだと納豆菌が呼吸をしにくいためです。丸い紙カップは地元の学校の給食で出されているため、別名”給食パック”と呼ばれているそうです。

⑥発酵(1F):
パック詰めされた煮豆は、発酵室(室温45℃、湿度95%以上)の中で約18時間かけて納豆になります。納豆菌の生育が活発になるのはおよそ8時間を過ぎた頃からです。発酵室の広さは22畳(1部屋で2万パックを収納)で47部屋あります。発酵後の室内は酸素濃度が10%以下と危険な状態(一呼吸で気を失う?)なので、納豆を部屋から取り出す前に、入口に大きな扇風機のような機械を置いて室内に酸素を送り込みます。作業は酸素欠乏危険作業主任者という国家資格の保有者が行います。
発酵が失敗することがないか質問したところ、50の検査項目をチェックし、コンピューターで管理しているので発酵が失敗することはほとんどないとの回答でした。
160628 (86)タカノフーズ水戸工場_納豆菌
納豆博物館の納豆菌のパネル。タカノフーズでは約500種類の納豆菌を保有しており、商品の特性によって使い分けているそうです。研究所は納豆博物館の2階にあります。納豆菌の胞子は稲ワラ1本に1,000万個も生息しているそうです。

⑦熟成(1F):
発酵室から取り出した45℃のあたたかい納豆は熟成庫に運ばれ、温度が5℃になるまで冷却して、約1日熟成させます。
10℃以下だと納豆菌が活動して再発酵してしまい、色は白っぽく(時間が経つと黒く)、食感はなんとなくシャリシャリしたものになってしまうそうです。害はないものの美味しくないため、家庭でも冷蔵庫で保管するよう薦められました(1カ月程度なら冷凍保存もできるそうです)。

⑧包装・出荷(1F):
最終商品としてパックされ、金属検出などの最終チェックがおこなわれ、冷蔵車で全国各地へと出荷されていきます。

★試食
160628 (84)タカノフーズ水戸工場_試食コーナー
工場見学の後はDVDを見た部屋に戻り試食をさせて頂きました。同社では納豆以外の製品もつくっており、試食品には納豆のほかに豆腐や厚揚げがありました。
160628 (81)タカノフーズ水戸工場_そぼろ納豆
強い粘りと濃いうま味を引き出す納豆菌”TTCC865株”を使った製品。

<試食アイテム>
①国産とろり濃い豆腐:国産大豆をやわらかく寄せているので、とろりとした濃厚な味わい。
②青じそ風味納豆:しその香り豊かなさっぱりとした味わい。
③ねばうま納豆:発酵力の強い納豆菌(TTCC865株)を使用し、強い粘りと濃いうま味を引き出した本格派の納豆。
④国産・味付けそぼろ納豆:そぼろ納豆は、茨城県を中心に昔から親しまれている郷土食。醤油漬け風の割干し大根のパリパリした食感と納豆の組み合わせがクセになる味わい。
⓹絹厚揚げ:おかめ豆腐からつくりあげた絹厚揚げを肉豆腐のたれでからめたもの。味染みが良く、通常の生揚げよりも柔らかく、なめらかでもっちりとした食感。

★おみやげ
160628 (85)タカノフーズ水戸工場_おみやげ
最後にふりかけのおみやげを頂きました。納豆菌が生きているそうです。

★納豆博物館
160628 (60)タカノフーズ水戸工場_納豆博物館
納豆博物館には納豆の起源や栄養価などの説明がわかりやすくパネル展示されています。
160628 (63)タカノフーズ水戸工場_納豆博物館(顔はめ)
入口付近にある”おかめ”の顔はめ。大人気?の撮影スポットになっていました。

★納豆メモ
・納豆のねばねばは、納豆菌がたんぱく質を分解してできたグルタミン酸が長くつながったポリグルタミン酸と、糖の一種であるフラクタンという物質からできています。
・大豆から納豆になることにより、ビタミンB2やK2などのビタミン類が大豆より豊富になります。

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テーマ : 納豆
ジャンル : グルメ

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Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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