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【見学】今代司酒造(新潟・新潟市) - 新潟駅から徒歩圏内。発酵の街ぬったりの全量純米蔵

"18きっぷで行く新潟の酒蔵めぐり”の3日目。1軒目は新潟市内の今代司酒造[いまよつかさ-しゅぞう]を訪れました。

日時:2014年9月10日(水) 9:00~9:40頃
場所:今代司酒造(新潟県新潟市中央区鏡が岡1-1)
内容:見学、試飲(ガイド付き)
料金:無料

★外観
140910今代司酒造 (外観)
最寄り駅の新潟駅から酒蔵までは約1.1kmです。この日は新潟市内のホテルから歩いて酒蔵を訪れました。
140910今代司酒造 (48)県道464号線
酒蔵は県道464号線(国道49号線。栗ノ木バイパス)沿いにあります。ここにはかつて栗ノ木川が流れていたそうです。
140910今代司酒造 (入口)
酒蔵の入口。

★今代司酒造
140910今代司酒造 (25)昔の看板など
創業は江戸中期の1767年。当初は酒の卸し業や旅館業、飲食業を営んでおり、明治中期より酒造りに本格参入しました。かつて沼垂[ぬったり]と呼ばれたこの地は地盤がよく、阿賀野川のきれいな伏流水が湧き、さらに原料や製品の輸送に便利な栗ノ木川(現・栗ノ木バイパス)が流れていました。この沼垂には他にも多くの酒蔵、味噌蔵、醤油蔵などが立ち並んでいたそうです。北前船の寄港地として栄えていた新潟には江戸、京都に並ぶ日本三大花街があり、食通が集まる環境で沼垂の蔵は技を鍛えられてきたそうです。
今代司という名前は元来「今の時代を司る」という意味ですが、現在は「今の時代に合った酒の楽しみ方を創造する」という解釈をしているそうです。
140910今代司酒造 (26)全量純米仕込み
2006年から醸造用アルコールを一切添加しない全量純米仕込みが行われています。

★酒蔵見学
140910今代司酒造 (待合所)
今代司酒造では1名から酒蔵見学を受け付けています。9時から16時(12時を除く)の1日7回、各30分、料金は無料です。年中無休で予約は不要ですが、事前に電話確認をするのが無難です。
140910今代司酒造 (2)集合場所ののれん
見学希望者はサンダルに履き替えて、のれんの下に集まります。この日は東京でバーテンダーをされていたという女性のスタッフが案内をしてくれました。

★酒造工程(一麹、二もと、三造り)
140910今代司酒造 (11)酒造りの様子
はじめに、写真右側のパネルに従って、酒造りの流れを説明して頂きました。同蔵では(一年中ではなく)冬場だけ酒造りが行われています。「一麹、二もと、三造り」といわれるように、麹づくり、酒母(酛)づくり、醪の仕込みが、特に重要な工程になります。
140910今代司酒造 (39)麹、もと
「麹」、「もと」という名称のノンアルコール飲料。「麹」はお米のデンプンを糖化させたいわゆる甘酒、「もと」は本来アルコールを含みますが、この商品は乳酸発酵による甘酸っぱさを活かしたノンアルコール飲料です。

★平和蔵(メインの発酵蔵)
140910今代司酒造 (12)平和蔵
主に酒造りが行われている平和蔵。他に、本蔵、江戸蔵という合計3つの蔵があります。

140910今代司酒造 (13)発酵タンク - コピー
醪を仕込む発酵タンク。手前の杉桶では県内で唯一の木桶仕込みの酒が造られています。
140910今代司酒造 (14)サーマルタンク
発酵タンクには温度管理機能が付いています。

★圧搾室
140910今代司酒造 (19)圧搾機
醪はヤブタ式の圧搾機で搾られます。この機械の中に醪を送入し、徐々に横から圧力をかけて清酒を搾ります。
140910今代司酒造 (20)圧搾機(拡大)
フィルターの役割をするろ板。清酒を搾った後には酒粕が残ります。
140910今代司酒造 (21)圧搾機用の布
圧搾用の布?
140910今代司酒造 (24)圧搾機(下部)
圧搾機の下部。

★江戸蔵(滓引き)
140910今代司酒造 (15)江戸蔵
圧搾室の近くには、江戸時代の建物を移築した「江戸蔵」があります。
140910今代司酒造 (17)江戸蔵の内部
蔵内のタンクでは圧搾後の酒をしばらく寝かせ、不純物(滓)を沈める滓引きを行います。

★本蔵(貯蔵)
140910今代司酒造 (7)本蔵
注連縄[しめなわ]と杉玉が飾られた本蔵の入口。1階はお酒の貯蔵庫として利用されています。

★火入れ
140910今代司酒造 (3)釜と木桶
かつて米を蒸すために使われていた鉄釜。現在は火入れ(お酒の加熱殺菌)用に使われているそうです。
140910今代司酒造 (6)大釜
中には蛇管が張り巡らされていました。

★酒器、酒造道具などの展示コーナー
<蒸留器(分析用)>
140910今代司酒造 (29)蒸留器
アルコール分を分析するための蒸留機(焼酎などの蒸留酒をつくるためのものではありません)。この分析が一般的に行われていなかった時代には、「金魚酒」といわれる金魚が泳げるくらい水で薄められた粗悪な酒が流通していたそうです。

<暖気樽>
140910今代司酒造 (32)暖気樽
酒母をあたためるために熱湯を入れて使用する暖気樽。もとは木製でしたが、後に陶器製となり、ステンレス製やアルミニウム製のものに変化しました。

<利き猪口>
140910今代司酒造 (34)利きちょこ
利き酒に用いる一合の猪口。蛇の目の白い部分で色を、青い部分でテリ(澄明さ)を確認します。

★試飲
140910今代司酒造 (41)
最後にテイスティングカウンターで利き酒をさせて頂きました。

今代司酒造の後は、JR信越本線と上越線を乗り継いで宮内駅に向かい、吉乃川とお福酒造を訪ねました。

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テーマ : 日本酒の酒蔵見学
ジャンル : グルメ

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Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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