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【見学】味の素KK川崎工場(神奈川・鈴木町) - ほんだしコース

味の素KK川崎工場の見学ツアー「ほんだしコース」に参加しました。同工場では他にも、「味の素コース」(同日午前に参加)、「Cook Doコース」の計3種の見学コースが実施されています(各90分、すべて事前予約制)。「カツオ風味のほんだし~♪」のCMでおなじみの同商品は、カツオ節粉をベースに天然(由来)の原料を配合した風味調味料です。

日時:2016年12月13日(火) 13:00~14:30
場所:味の素KK川崎工場(神奈川県川崎市川崎区鈴木町3番4号)
料金:無料
内容:『ほんだしコース』(事前予約制)
・シアター見学
・工場見学
・カツオ節削り体験
・うま味効果体験

★アクセス
161213 (129)鈴木町駅と京急大師線
最寄駅の鈴木町駅[すずきちょう-](写真)は、京急川崎駅から京急大師線[けいきゅうだいしせん]で2駅、約5分です。
161213 (126)京急大師線・鈴木町駅
鈴木町駅は、味の素KK川崎工場に隣接しています。鈴木町という地名は、味の素グループ創始者の鈴木三郎助氏の名前に由来しています。
161213 (5)アジパンダの足跡 - コピー
駅から「うま味体験館」(見学者の集合場所)までは徒歩1分です。改札口から目的地まで「アジパンダの足跡」が描かれているので、迷わずに到着できます。

★味の素・うま味体験館
161213 (8)味の素グループうま味体験館
うま味体験館の外観。
161213 (122)味の素うま味体験館_受付カウンター
最初にカウンターで見学の受付を行います。午前の「味の素コース」に続いての参加だったので、スタッフの方が「おかえりなさいませ」とあたたかく迎えてくれました。
161213 (67)味の素川崎工場・ほんだしコースのストラップとパンフレット
見学者用のストラップとパンフレット。
161213 (17)味の素とほんだしのつくりかた
「味の素/ほんだしができるまで」。ほかにも同社商品のレシピ集が渡されます。
161213 (14)味の素うま味体験館_フロアガイド
うま味体験館のフロアガイド。

★アジパンダ(Ajipanda)とアジパンナ(Ajipanna)
161213 (119)アジパンダとアジパンナ
味の素のマスコット・キャラクター「アジパンダ」の像と、妹の「アジパンナ」の着ぐるみ。
161213 (120)アジパンダとアジパンナ
アジパンダ兄妹(の着ぐるみ)は愛嬌たっぷりで、たくさんの「決めポーズ」を持っていました。

★シアター見学
161213 (11)味の素うま味体験館_シアター
はじめに四方の壁がスクリーンになっているシアターで映像を観ました。うま味を含む食材(かつお、イワシの煮干し、昆布など)やダシの歴史などについて、迫力のある映像が楽しめました。シアター内は立ち見で、撮影は不可でした。

★ほんだし工場
161213 (70)アジパンダ・バス(ほんだしコース)
続いて、「アジパンダ・バス」に乗って、線路の反対側にあるほんだし工場へと移動します。
161213 (123)鈴木町駅と味の素川崎工場
ほんだし工場は、京急大師線の線路の向こう側にあります。車窓からの(工場敷地内の)写真撮影はできませんでした。

161213 (71)味の素川崎・ほんだし工場
ほんだし工場の1階の入口。内装は料亭風になっています。
161213 (71)2味の素川崎・ほんだし工場
7階建てのほんだし工場では、カツオ節の粉砕以降の工程が行われます。
最上階の7階に運ばれた原料は、製造工程に従って階下に下ろされて処理されます。
(6階:計量・配合 → 4階:粉砕・造粒 → 3階:乾燥 → 1階:充填・包装)

見学通路は5階と2階にあります。

★カツオ節ができるまで
161213 (73)味の素川崎工場・ほんだしコース_かつおの模型
エレベーターで5階に昇るとカツオの模型がお出迎え。ここでカツオの漁獲からカツオ節ができるまでの流れを学びます。

161213 (75)味の素ほんだしコース・水揚げの様子
太平洋の赤道付近で獲れたカツオはマイナス20度に冷却されて、静岡県の焼津港や鹿児島県の枕崎港などに運ばれます。
水揚げされたカツオは解凍、生切りされた後に92~98度の熱湯で1時間ほど煮熟[しゃじゅく]されます。煮汁は10分の1の量になるまで煮込まれ、ほんだしの原料のひとつである”カツオエキス”になります。
161213 (76)味の素ほんだしコース・焙乾の様子
煮熟、骨抜きされたカツオは、薪を燃やした煙で燻して乾燥させます(焙乾[ばいかん])。ほんだしには、3通りの燻し方(深燻し、極深燻し、浅燻し)でつくられたカツオ節がブレンドされています。
・深燻し=ほんだしのベースとなる最も一般的なカツオ節
・極深燻し=削りたての強いロースト香が特徴
・浅燻し=ふわっと広がるマイルドな香りが特徴

<カツオ節削り体験>
161213 (78)鰹節削り器と軍手
続いて、カツオ節を削る体験をしました。削るときにケガをしないよう軍手をはめてから作業します。
161213 (82)おぐらのカツオ節削り器1
161213 (83)おぐらのカツオ節削り器2
削り器は70余年の歴史をもつ「おぐらの弁次郎削器」製。「少し角度をつけると良い」、「逆目[さかめ]になると粉になりやすい」、「香りとうま味を逃さないため、料理の直前に削る」などのアドバイスが書かれた説明書きが添えられていました。
161213 (85)カツオ節削り器とカツオ節 - コピー
カツオ節はカビ付けをしていない「荒本節(荒節)」。削られる面はツルツルとしていました。
161213 (86)鰹節削り体験で削った鰹節 - コピー
削りたてのカツオ節。体験用のカツオ節は多くの見学者が素手で触れているため、試食用には味の素のグループ会社・ヤマキの「花かつお」が別に用意されていました。花かつおとは、荒本節を削ったものです。

<参考>カツオ節の分類(Wikipediaより)
・カツオ節とは、カツオ(サバ科)の魚体から頭、鰭[ひれ]、腹皮(腹部の脂肪の多い部分)を切り落とし、三枚以上におろして、節[ふし](と呼ばれる舟形)に整形してから加工されたものをいいます。
・カツオを三枚におろしたものを”亀節”、三枚から背と腹におろしたものを”本節”、本節の中でも背側を使ったものを”雄節(または背節)”、腹側を使ったものを”雌節(または腹節)”といいます。
・加工工程の差異によって、カツオを茹で干したのみの”生利節[なまりぶし]”、それを燻製にした”さつま節・荒節[あらぶし]”、荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返した”本節・枯節[かれぶし]・本枯節[ほんかれぶし]・仕上げ節”などに区分されます。
・血合いをそのままにしたものと除いたもの(血合い抜き)があります。

<カツオを活かしきる>
カツオ節は魚の背中とおなかの部分からつくられます。味の素社ではカツオの頭部や内臓、骨も様々な製品等に加工して無駄なく活かしきる工夫がされています。
・魚醤[ぎょしょう](液体調味料)
・中骨から作ったカルシウムを配合した「毎日カルシウム・ほんだし」
・肥料(茶畑など)、飼料
焙乾で出た木炭も肥料として再利用されています。

<かつおが泳ぐスピード体験>
161213 (96)カツオが泳ぐスピード体験
カツオが泳ぐスピードと人間が泳ぐスピード(オリンピックの金メダル選手レベル)を映像で比較しました。前者は目で追うのが困難なほどあっという間に通り過ぎていきました。

★ほんだしの原料、製造工程
161213 (89)味の素川崎工場・ほんだしコース・タブレット
1人1台貸し出されるツアーガイド用のタブレット端末。

<ほんだしの原料>
161213 (101)ほんだしの原料
ほんだしの原料は、カツオ節粉[-ふしこ]を中心とした「粉の原料*6種」と「液体の原料*2種」。すべて天然(由来)のものが使われています。

<製造ラインの見学>
カツオ節を削った部屋の両側の窓越しに、ほんだしの製造ラインを見学しました。ガイドさんの指示に従ってタブレット端末の該当箇所をクリックすると機械の中の様子などが映し出されます(機械類の写真撮影はできませんでした)。

川崎工場に運ばれたカツオ節は、まず5㎜程度の大きさに砕かれ、さらに1㎜程度になるまで粉砕されます。このカツオ節粉を含む”粉の原料”(他に、小麦たんぱく発酵調味料、うま味調味料、食塩、砂糖類(砂糖、乳糖)など)は10分の1㎜以下に細かくされ、”液体の原料”(カツオエキス、酵母エキス)と混ぜ合わされます。さらに”果粒”状にすることで、湿気にくくお湯などに溶けやすい便利な状態になります。

<検査、梱包ライン>
エレベーターで5階から2階に移動し、検査室と梱包ラインを見学しました。

製品は官能検査、衛生検査、重量検査、金属検査など、様々な観点から厳しくチェックされます。

梱包ラインでは、階上からパイプで送られてくる製品が機械でつくられる袋などに自動的に詰められます。
作業員は部屋を出入りするたびに専用の室内着に着替えるそうです。ヘルメットの下には帽子とヘアネットを着用するなど、髪の毛1本たりとも混入しないように衛生管理が徹底していました。

★うま味効果体験、「ほんだし」おにぎりの試食
161213 (111)味の素・うま味ホールB
工場見学の後はうま味体験館に戻り、2階のうま味ホールBへ。
161213 (103)ほんだしコース・うま味効果体験
味噌をお湯に溶いただけの”味噌湯”と味の素のミニ瓶。ガイドさんの指示に従って最初に味噌湯だけを口に含むと、なんとなく物足りない味わいでした。次に、味の素を2、3振りしてから飲み直してみると、うま味が加わったおかげで奥行きのある美味しさに変化していました。
161213 (107)味の素・ほんだしおにぎりとほうじ茶
続いて、白米にほんだしを混ぜただけのおにぎりが配られました。カツオのうま味が口の中にあふれ、これだけでも十分に満足できる美味しさでした。口直し用のほうじ茶も出して頂きました。

161213 (105)味の素・うま味体験館(池田博士と鈴木社長)
池田菊苗[いけだ・きくなえ]博士は昆布だしの美味しさに着目して1907年に「うま味」を発見し、翌年に調味料製造法の特許を取得しました。鈴木三郎助氏は、池田博士の特許を工業化・商品化して、1909年にうまみ調味料の元祖「味の素」を世に送り出しました。
うま味は4つの基本的な味(甘・酸・塩・苦)に続く新たな原味[げんみ]として世界的に認められるようになりました。
161213 (62)味の素川崎工場・味を感じるしくみ
舌にある味蕾[みらい]という器官が味を脳に伝えます。うま味は(他の4原味と違って)感じ取りにくく、言葉で表現しにくい味ですが、素材の味を引き出して料理を美味しくするチカラがあります。また、うま味が加われば少ない塩分でも美味しく感じるため「減塩効果」が期待できます。

★おみやげ
161213 (110)味の素川崎工場・ほんだしコースのおみやげ
最後にほんだしの小袋と、味の素の6mg瓶、合わせ調味料「Cook Do」(アジアン鶏飯用)のおみやげが配られました。

★ほんだしのパッケージ・デザイン
161213 (110)味の素川崎工場・ほんだしパッケージ
パッケージのカツオの絵は当初は左向きでした(焼き魚などは頭を左側にして盛り付けるため)。しかし、ほんだしの文字にそっぽを向いているように見えることや、業績が右肩上がりになってほしいなどの理由から、2007年より右向きに変えられたそうです。背景の赤はカツオを燻す炎の色をあらわしているそうです。

★感想など
カツオ節を都度削れば香り高いダシがひけますが、手間や時間を圧倒的に節約できる「ほんだし」などの調味料という選択肢があれば、とても便利だと思いました。午前の「味の素」コースと重複したのはシアター鑑賞と味噌湯の飲み比べ、工場の説明くらいだったので、同日の参加でも十分に楽しむことができました。何よりも、清潔感のある施設とスタッフの方々の親切なご対応が印象的でした。
今回の工場見学を通して、和食の命でもある「うまみ」や「ダシ」についての興味がより深まりました。

(初稿)2016.12.18

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テーマ : 工場見学
ジャンル : グルメ

プロフィール

Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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