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【見学】MIZKAN MUSEUM(愛知・半田)- ミツカン・ミュージアム(MIM。旧・博物館「酢の里」) - 江戸の握り寿司ブームに火をつけた粕酢(赤酢)

日本で唯一の酢の総合博物館、ミツカン・ミュージアム(略称MIM。旧・博物館「酢の里」)を見学しました。酢は酒(アルコール)を酢酸発酵して造られるため、酒造りの工程や歴史などとの関連が深く、とても興味深かったです。

日時:2016年9月2日(金) 12:00~13:30
場所:MIZKAN MUSEUM(愛知県半田市中村町2-6)
料金:300円
内容:ガイド付きツアー(70分)+光の庭体験エリア(20分)
交通:18きっぷ(JR線。1日あたり2,370円)、名古屋鉄道(600円)

★アクセス
160902 (2)大府駅_JR武豊線
最寄駅はJR武豊線[たけとよせん]の半田駅。東京都内から18きっぷで普通列車を乗り継いで向かいました(東京駅5:20→7:27沼津駅7:31→8:29静岡駅8:30→9:41浜松駅9:43→10:57大府駅[おおぶ-]11:21→11:44半田駅。通常運賃6,260円)。写真は大府駅に停車中のJR武豊線。
160902 (7)JR半田駅_こ線橋
160902 (5)JR半田駅の跨線橋
明治43年11月に完成したJR半田駅の跨線橋(こせんきょう。橋の一種で、鉄道線路をまたぐもの)。JRでは最古の橋だそうです。
160902 (13)ミツカン本社ビル
JR半田駅から目的地までは約350m、徒歩約5分です。手前には平成2年に建てられたミツカン本社ビルがあります。
160902 (144)MiM_案内板
ミツカン・ミュージアム(MIM)の入口は、大通りの裏手になります。
160902 (142)MiM_入口
MiMの入口。

★受付
160902 (22)MiM_入館証
受付で事前予約をしている旨を伝え、料金(300円)を支払うと、入館証とパンフレットが渡されます。
160902 (21)MiM_ロッカー
無料のコインロッカー。お寿司のイラストが描かれていました。
160902 (25)MiM_待合室
待合室。

★ガイド付きツアー
ツアーでは、館内の5つのゾーン(大地の蔵、風の回廊、時の蔵、水のシアター、光の庭)を案内してくれます。所要時間は90分。この日のガイドは女性のKさんでした。
160902 (26)MiM_案内DVD
最初に、ミツカンの紹介や館内での注意事項などについて説明がありました。
ミツカンの創業は1804年(文化元年)。酒造りを行っていた初代・中埜[なかの]又左衛門が本家から分家独立して、酒粕を原料とした酢(粕酢)造りを始めました。MIMは1986年に「博物館・酢の里」として開館し、2015年11月にリニューアル・オープンして現在の施設になりました。


【ゾーン1】大地の蔵~江戸時代と現在のお酢のつくり方

<昔の酢造り>
室内には昔の酢造りの様子が再現されていました。

初代・中埜又左衛門は、酒造りで余った酒粕を何とか活用できないかと考えて”粕酢”造りを始めました。酒造家が酢を造るのは大変なリスクでしたが(酒に酢酸菌が入るとすべて酢になってしまうため)、大胆なチャレンジに見事成功し、粕酢は江戸で評判となりました。当時流行していた「早ずし」(現在の握りずしの原型)には、甘みと旨みが強い粕酢が良く合い、米酢よりも安価であったため、江戸の庶民に寿司が広まるきっかけのひとつにもなりました。江戸に運ばれる酒(上方の灘五郷の酒など)が過当競争に陥っていたことも、酢造りへの転換の背景にあったそうです。

160902 (30)MiM_新粕と三年粕
昔の粕酢の原料には、3年寝かせた酒粕が使われていました(写真の左が新粕、右が3年粕)。現・愛知県岡崎市で造られる八丁味噌も、約3年間(二夏二冬)熟成させており、三河地方では発酵ものを3年間熟成させることが一般的だったようです。
160902 (28)MiM_粕熟成
大きな桶で3年間熟成させることで、酒粕はあめ色に変わり、甘みと旨みが増します。熟成した酒粕は別の桶に移され、水を加えてかき混ぜると、約1週間でもろみができあがります。もろみをつくる工程を「ひやかし」といいます。

160902 (47)MiM_圧搾(ふな場)
もろみを酢袋(茶色い袋)に入れて木の箱の中に重ね、テコの原理を使った木製の大きな装置(槽=ふね)で搾ります。搾り出された液体(日本酒=酒)が酢酛[すもと]です。

160902 (35)MiM_⑤仕込
酢酛の半分を大きな鉄釜で温め(沸かし)、残りの半分と合わせて2階にある仕込み桶に移します(温めた酢酛を「沸かし汁」、もとの温めない酢酛を「澄まし汁」といいます)。仕込み桶には、種酢(前回の酢造りでできた酢)が半分残されており、種酢の中の酢酸菌の働きによって、仕込み桶の中の酢酸発酵が進みます。酢酛は約1カ月で酢に変わります。その後、味をまろやかにするために2-3カ月かけて熟成させます。

160902 (43)MiM_ろ過
仕込み、熟成を終えた酢は、「灰ごし桶」でろ過され、不純物が取り除かれます。
160902 (45)MiM_ろ過(灰ごし)
「灰ごし桶」の中は、砂の層の上に藁灰[わらばい]が塗られています。この上から酢を通してろ過を行います。

160902 (52)MiM_木槌 - コピー
ろ過された酢は、樽に入れられます(詰め口)。樽の中の酢の量は目視で確認できないため、職人が樽の天面を木槌でたたき、その音を聞くことで中の量を推測します。
160902 (34)MiM_詰め口、荷造り
樽の満量まで酢を注ぎ足し、樽を縄で縛って出荷となります。江戸時代の粕酢造りは、9つの工程を約3年半もかけて行われていました。

<昔の酢造り・まとめ>
(1)粕熟成:酒粕(酢の原料)を大きな桶に入れ、長期間寝かせて熟成させる。熟成することで、酒粕の甘みと旨みが増す。
(2)もろみ造り(ひやかし):熟成した酒粕を桶に移し、水を加えてかき混ぜると、約1週間でもろみができる。
(3)圧搾(ふな場):もろみを酢袋に入れ、槽で圧搾して「酢酛」を搾り出す。
(4)沸かし:できた酢酛の半分を大きな鉄釜で温め、「わかし汁」をつくる。
(5)仕込み:わかし汁と残り半分の酢酛を、2階にある仕込み桶に移す。仕込み桶には、前回発酵した酢が「種酢」として半分残っており、種酢の中の酢酸菌が働くことで、約1カ月かけて酢酛が酢に変わる。
(6)貯蔵:できあがった酢の半分を1階の貯蔵桶に移し、味をまろやかにするために、2-3カ月ほど寝かせて熟成させる。仕込み桶に残した酢は、種酢として次の仕込みに使われる。
(7)ろ過(灰ごし):細かい砂の層の上に藁灰[わらばい]を塗りつけた「灰ごし桶」に、熟成された酢を通して不純物を取り除く。
(8)詰め口:ろ過された酢を、柄杓[ひしゃく]と樽詰漏斗を使って樽に入れる。酢の量は、樽の天面を木槌でたたき、その音を聞くことで確認する。
(9)荷造り:出荷前に樽の満量まで酢を注ぎ足し、樽を縄で縛る。

<現代の酢造り>
160902 (58)MiM_大地の蔵中央の桶の中
続いて、中央部の桶の周りに集まるように指示されました。
160902 (53)MiM_1階の粕酢づくり設備
女性ガイドさんの掛け声で、桶の底がパッと透明になりました。MIMの1階では、今も粕酢造りが(少量ですが)行われています。ガラス越しに、圧搾・ろ過機、沸かしタンク、もろみ作りタンク、引き卸しタンクを見学できました。ろ過機は、酢を横から通してフィルターで不純物を取り除きます。

160902 (62)MiM_静置醗酵室
続いて、静置発酵室へ。静置発酵(表面発酵)とは、空気に触れている”酢酛(酒)の表面だけ”が酢酸発酵することをいいます。
160902 (63)MiM_酢酸菌の菌膜
酢酸菌は表面に膜(菌膜[きんまく])をはりながら、約1週間で酢酛を酢に変えます。空気と酒が大好きな酢酸菌は、菌膜の下の酒を食べては酢に変えていきます。発酵槽(タンク)に空気を送り込み、よくかき混ぜながら効率的に酢を生産することを、「深部発酵[しんぶはっこう]」といいます。
160902 (66)MiM_三ツ判山吹
創業時の粕酢(赤酢)を再現した「三ツ判山吹」。「山吹」という名は同社のブランド第1号で、この酢で酢飯をつくると御飯が山吹色になることから名付けられました。「三ツ判」の称号は、特に上質なものに与えられたそうです。3年粕を使うこの酢は、濃いあめ色をしています。甘みと旨みが強いため、塩や砂糖を控えめにしても美味しい酢飯がつくれるそうです。価格は900mlが税込1,080円、首都圏限定販売の500mlが税込756円です。製造量が非常に少ないため入手困難と聞き、今後の講座用に1本購入して帰りました。
160902 (140)MiM_三年熟成・千夜
三ツ判山吹をさらに3年間熟成した「千夜」。文字通り、千夜熟成させることから名付けられた名前です。まろやかでコクの深い赤酢(純酒粕酢)で、価格は税込2,920円(333ml)。MIMで年間千本程度を数回に分けて販売していますが、今年度分はすでに完売しているそうです。インターネットや他店舗での販売は行っていないそうです。

石川県・農口酒造の渡辺杜氏が「衝撃を受けた」と語られていた酢は、この「三ツ判山吹」か「千夜」のことだろうか...
次回お会いする機会があれば、ぜひ、質問してみたいと思います。

<桶・樽をつくる道具>
160902 (68)MiM_桶・樽をつくる道具
続いて、木の樽や桶をつくる道具の展示コーナーへ。
160902 (70)MiM_正直かんな
写真は「正直かんなの刃」。正直かんなは、板同士を合わせる面を削る時に使われます。木曽材木工芸品・さわら桶を作る職人の伊藤今朝雄さんによると、「『正直』というくらいで、正直にちゃんと型どおりにやらないと、(樽や桶のように円形に仕上げるための木材を)丸くした時にどちらかがすいてしまう」そうです。愛知県岡崎市の合資会社八丁味噌(カクキュー)の資料館に展示されていた、大きな正直かんなを思い出しました。

<江戸時代の水道>
160902 (72)MiM_江戸時代の水道
酢や酒造りには良質な水が必要です。又左衛門は、文政期と嘉永期の2度にわたり、私設の水道を設ける工事を行いました。特に後者(1850年~)は1,350mにもおよぶ大掛かりなものだったそうです。船大工(水漏れ防止の技術を持つ)や樽屋、黒鍬(くろくわ。土木工事を担う人)らが知多半島一帯から集められ、大きな雇用をも生み出しました。このような公共事業のような工事を(藩ではなく)私企業が行うことは極めて珍しいことだったそうです。館内には、本社ビル建設時に発掘された水道管も展示されていました。

<酢の蔵人の職制>
親方(蔵の長)を筆頭とする酢造りの職制。杜氏を筆頭とする日本酒造りの職制との違いが興味深かったです。
160902 (76)MiM_蔵の職制
酢造りの場合、親方の下に、「人足回し[にんそくまわし]」→「ホチ(小僧)」と、「二階方[にかいかた]」→「若い衆」という2系統があります。

・人足回し:親方の補佐役。蔵の生産計画を立てたり労務管理を行う。
・ホチ(小僧):蔵に入ったばかりの少年。早朝から仕事場の掃き掃除や炊事の手伝いなどの雑用を行う。
・二階方:仕込作業の責任者。名称は、仕事の持ち場が2階であることに由来。
・若い衆:蔵に入って数年経つ者。酢づくりの手伝いや荷造り作業などの力仕事を行う。

160902 (77)MiM_仕事着
職人の仕事着。

<体感コーナー>
160902 (94)MiM_体感コーナー
このコーナーでは、見学者が興味のあるところを自由に見て回ります。

160902 (98)MiM_いろいろなお酢
いろいろなお酢の展示コーナー(粕酢、穀物酢、純米酢、純玄米黒酢、純りんご酢、白ワインビネガー)。
160902 (97)MiM_香りのひきだし
パネルの下の「香りのひきだし」を開けると、それぞれのお酢の香りを確認できます。

160902 (88)MiM_いない桶
酢を運ぶ「いない桶」と「いない棒」。いない桶2つ(約15kg)で、一度に40-50ℓの酢を運べたそうです。他にも、酒粕の重さを量る「竿ばかり」(片方に分銅、もう片方に酒粕をのせて使用する)や、樽の天面を木槌でたたいて中身の酢の量をはかるコーナーがありました。

160902 (82)MiM_酢酸菌の拡大写真
酢酸菌の拡大写真。酢酸菌にはいろんな種類あり、酢のタイプによって使い分けられています。季節によって変えることもあるそうです。昔の酢造りは(江戸時代後半の日本酒造りのように)冬場だけだったのか質問したところ、夏場の2-3カ月は造りを行っていなかったそうです(品温がすぐに上がってしまい、発酵しにくいため)。


【ゾーン2】風の回廊~半田の情景を懐かしい写真で
このゾーンには、明治から昭和初期の半田の様子が展示されています。
160902 (102)MiM_半田だし祭りの法被
長い直線廊下の両側には、半田山車祭りの法被[はっぴ]をモチーフにしたのれんが飾られています。31台の山車が登場するこのお祭りは、5年に一度(西暦の下一桁が2、もしくは7の年)、10月第1週の日曜日とその前日の土曜日に行われます。

160902 (96)MiM_煙突の風景
中庭越しの「煙突の風景」。現在は煙突を利用して、館内(時の蔵)の自然換気を行っているそうです。太陽熱を利用して煙突内で空気の上昇を促すことで、半田運河を通った冷たい風を1階の壁面の足元から引き込み、煙突から排気をします。

160902 (107)MiM_半田運河
江戸時代中頃に開かれた半田運河。ここから酢などが船積みされて、江戸や各地へ運ばれていました。昭和30年代前半まで、実際に使われていたそうです。

160902 (143)MiM_外壁
風の回廊の運河沿いの壁(写真は館外で撮影したもの)は、季節に応じて太陽熱をうまく活用できる二重構造(トロンベウォールシステム)。春や秋には自然換気を促し、夏は壁の中の暑い空気を外に逃がし、冬は壁の中で温められた空気を室内に送り込みます。内壁材には、かつて工場の外壁に使用されていた杉板が利用されています。

160902 (109)MiM_昔の工場(瓶詰ライン)
昭和30年代前半頃の半田工場の映像。瓶詰作業が機械化されていたのは、当時では珍しかったそうです。


【ゾーン3】時の蔵~弁才船に乗って半田から江戸までの航海へ!
160902 (111)MiM_時の蔵(暗闇)
階段で2階から1階へ降りて、時の蔵へ。扉が開き中へ入ると、室内は真っ暗でした。
160902 (113)MiM_弁才船_富士宮丸
照明がつくと、大きな弁才船[べざいせん]の姿があらわになりました。文政・天保期に半田運河から江戸まで酢を運んでいた「富士宮丸」を実寸で再現したもので、全長約20m、重さ約20トンもあります。この船は310石積ですが、弁才船の中では小型だったそうです。弁才船は日本で独自に発達した船で、1枚の大きな帆(に受ける風)を唯一の動力としていました。従って5-6名という小人数の乗組員で航行でき、小型船であったため積み荷の処理もスピーディーに行えたそうです。
160902 (129)MiM_弁才船(前方部)
弁才船の船体は板を継ぎ合わせて造られており、外国船のような(側面の板を打ち付けるための)骨格はありません。すべて(底や側面部)の板を船体に合うように曲げて、船首に突き出した水押(みおし)といわれる材に接合しています。
160902 (128)MiM_弁才船の甲板シアター
甲板[かんぱん]部分では、CGで江戸時代(文化元年=1804年)の疑似航海が楽しめます。半田から江戸までの所要日数は、順調であれば10日前後だったそうです。一往復には(船のメンテナンスなども含めて)約1カ月半から2カ月かかり、通常は年間で5往復くらいしていたそうです。

160902 (114)MiM_時の蔵
ミツカンの歴史についての展示コーナー。

160902 (121)MiM_商標改正報告 - コピー
1884年(明治17年)に商標条例が施行され、商標の専有には登録が必要になりました。同社が使っていたまるかん印(勘の字を〇で囲んだもの)は、名古屋の酢屋(笹田伝左衛門)が3日前に登録済みであったため、中埜家の家紋(三の字を〇で囲んだもの)をアレンジした三ツ環(後の、ミツカン)が考案されました。この商標は1887年(明治20年)5月に登録が認可されました。商標の3本線は、酢の3要素である、「味」、「利き」、「香り」を表しています。


【ゾーン4】水のシアター~食といのちのつながりを映像に乗せて
続いて、シアタールームで映像を観ました。ミツカンのコーポレート・スローガンは「やがて、いのちに変わるもの。」。美しい日本の四季の映像を通して、食といのちのつながりの大切さが伝わる内容でした。


【ゾーン5】光の庭~おすし、お鍋をテーマに食の魅力を体験!
160902 (135)MiM_光の庭
最後のゾーン、光の庭へ。

160902 (132)MiM_試飲
お酢ドリンクバーで、「ブルーベリー黒酢」と「まろやかりんご酢」の試飲をしました。この後は、自由にゾーン内を見学して解散となります。

160902 (137)MiM_味ぽん販売機
味ぽんの自動販売機(200円)。自分の写真を撮影してオリジナルの「マイ味ぽん」が作ることもできます。味ぽんは今年で発売から52年目になるそうです。

160902 (138)MiM_すし大陸
たくさんの寿司のレプリカが並ぶ「すし大陸」。すし職人の衣装を着て、紙粘土のシャリとシリコン製のネタで握りずしをつくる「なりきり寿司屋さん」のコーナーもあります。

160902 (141)MiM_おみやげ
おみやげのペーパークラフト。


★感想など
展示物やアトラクションが充実していて、大人から子供まで楽しめるミュージアムでした。パネルの説明書きやガイドさんの案内がとてもわかりやすく、酢の造り方や歴史などを効率よく学ぶことができました。次回はぜひ、近くにある中埜酒造の酒の文化館と併せて見学したいと思います。


★知多半田駅からアサヒビール名古屋工場
160902 (151)名鉄河和線特急_知多半田駅
MIMの見学を終え、名古屋鉄道の知多半田駅まで歩きました(約800m、徒歩10分)。ここから名鉄河和線[-こうわせん]とJR中央本線を乗り継いで、アサヒビール名古屋工場の最寄駅・新守山駅に向かいました(知多半田駅13:43→14:08金山駅14:13→14:24新守山駅。各600円、200円)。
160902 (153)名鉄河和線特急の車内
名鉄特急の車内。
160902 (152)名鉄河和線_切符
特急料金はかかりませんでした。


(初稿)2016.11.4

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プロフィール

Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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