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【見学】キリンビール取手工場(茨城・取手) - ホップの鮮烈な香り(一番搾りプレミアム、とれたてホップ)。新蕎麦のように”旬のビール”を楽しむ贅沢。

ワイン教室とビール工場見学がセットになったツアーに参加しました。
後半のビール編では、鮮烈なホップの香りを存分に楽しむことが出来ました。

【前半のワイン編はこちら】

日 時:2015年11月21日(土) 10:30~12:20
会 場:キリンビール 取手工場(茨城県取手市桑原188-1)
定 員:30名
料 金:無料
交 通:JR常磐線・取手駅からバスで4つめの「北中原」下車(片道180円)
イベント内容:
①ワインの教室(60分)・・・シャトーメルシャンについて
②ビール工場見学(30分)
③ビール試飲(20分)

★ビール工場見学
ワイン教室とセットのため、今回は醸造棟のみの見学でした。
はじめにビールの原料と仕込みの説明があります。
麦芽の試食とホップの香りの確認をした後は、恒例の麦汁の試飲がありました。
151121キリン取手_麦汁
「キリン一番搾り」の一番搾り麦汁と「キリン淡麗」の二番搾り麦汁。
前者には麦芽の濃厚な甘みと滑らかなテクスチャーが感じられ、
後者には副原料のコーンによる香ばしさが感じられました。

151121キリン取手_酵母
続いて発酵の説明へ。写真は酵母菌(大きさは1/100mm)のパネル。
顕微鏡で400倍に拡大した酵母菌も確認できましたが、パネル写真と違ってびっしりと詰まっていました。

★テイスティング
151121キリン取手_試飲
左から、
①一番搾りプレミアム(Alc.5.5%、ドラフト、”かいこがね”一等品ホップ使用)
②一番搾り(Alc.5.0%、ドラフト)
③一番搾りとれたてホップ(Alc.5.0%、缶、遠野産凍結生ホップ使用)
この日の提供温度は6℃。他にスタウトが選べます。

違いを確認するため、3杯同時に試飲させてもらいました。
①は目が覚めるような鮮烈なホップの香り。アルコールも通常より0.5%高く、力強くリッチな味わい。キレが良い一方でグリーン・ハーブの余韻が長く続く芳醇で贅沢なビールでした。ホップはペレット(乾燥後に圧縮・固形化されたもの)を使用しているそうです。
③は凍結した生のホップを使っているため、フレッシュで爽快なハーブの香りが楽しめました。

新鮮な国産ホップを贅沢に使えば、新蕎麦のように”旬のビール”が楽しめることを実感しました。

【一番搾りプレミアム】
・2014年6月より販売。“深く華やかな香り”を実現した一番搾り。
・秋田県大雄[たいゆう]産「かいこがね」の第一等品ホップを贅沢に使用。
(ホップの等級は第一等から第三等まで)
・通常の煮沸工程に加え、発酵工程でもホップを漬け込む、ひと手間を加えた製法。

「かいこがね」について
・柑橘香(グレープフルーツのようなシトラスの香り)や沈丁花のようなフローラルな香りを中心とした華やかな香りが特徴。
・「キリン2号」の変種で、黄色い葉をつける株。約60年前に山梨県(甲斐の国)で発見され、後に秋田県で栽培される(名称の「かい」は甲斐の国、「こがね」は黄金色の葉の特徴に由来)。

【とれたてホップ】
・収穫から8時間以内に、生のホップをマイナス50℃で急速冷凍。
→取れたてのホップ(毬花)の約8割は水分であり、冷蔵だけではすぐにしおれてしまうそうです。
・粉砕は液体窒素下で凍結したまま行う(粉砕時の温度上昇を避けるため)。
・粉砕後は空気をシャットアウトするアルミの袋に凍ったまま窒素封入されて各工場に運搬。

<ホップの香りの違い~ペレットと凍結・生>
・通常のペレットは、乾燥したハーブや草木を思わせる香り。
・凍結・生ホップは、青草や果実のような新鮮な香り成分がたくさん含まれており、フローラルでピュアな香りが際立つ。

<2015年のホップの出来>
”春先に高温が続き、早期開花による収量低下が懸念されました。しかし、梅雨に入り低温が続いたため、香りの質、強度ともによいホップが収穫できました(キリンHPより)”。

★手書きのメッセージ
151121キリン取手_手書きティッシュ
スタッフの手書きメッセージ付きのティッシュが最後に配られました。
ホスピタリティに溢れた対応に心が癒されました。

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テーマ : ビール工場見学
ジャンル : グルメ

ワインの教室~メルシャンについて@キリン取手工場

キリン取手工場の「ワインの教室」に参加。
ビール工場見学とセットになったとても内容の濃いイベントでした。

日 時:2015年11月21日(土)10時30分~12時20分
会 場:キリンビール 取手工場
定 員:30名
料 金:無料
交 通:JR取手駅からバスで4つめの「北中原」下車(片道180円)
イベント内容:
①ワインの教室(60分)・・・シャトーメルシャンについて
②ビール工場見学(30分)
③ビール試飲(20分)


★ワインの講義
最初にメルシャン(2006年よりキリンの連結子会社)担当者によるワイン講義。
151121キリン取手_ワイン資料
・My Wine Book:ワインについて優しく説明した小冊子
・シャトー・メルシャンシリーズご案内:主要銘柄と産地を紹介したリーフレット
・試飲アイテムリスト
・おつまみ(スモークチーズ、クラッカー)、水

スライドによる説明がとてもわかりやすく、頭の中の整理に役立ちました。
・発泡性ワインの”一般名称と具体例”の区分
(例:独=シャウムヴァイン>ゼクト、西=エスプモーソ>CAVA)
・原産地呼称の階層
(例:EU>フランス国>ボルドー地方>オー・メドック地区>マルゴー村>シャトー・マルゴー)
・ワインと料理の相性
(”味、色、調味料”のカテゴリー毎にポイントを細分化)
などなど...

特に、以下の点が興味深かったです(後述)。
・ワインの鉄分が魚介類の独特の生臭さを引き出すことがある。
・国産ワイン全体の生産量は(山梨県ではなく)神奈川県がトップ。


★テイスティング・アイテム
講義の後は、白→赤の順に4種のテイスティング。
151121キリン取手_ワインリスト
①④は「シャトー・メルシャン」、②③は「日本の地ワイン」
①長野シャルドネ・アンウッデッド(白・辛口)2013、Alc.12%
②大森リースリング(白・やや甘口)2014、Alc.10.5%
③国中マスカット・ベーリーA(赤・ライトボディ)2013、Alc.11.5%。ベーリー・アリカントAをブレンド。
④長野メルロー(赤・フルボディ)2013、Alc.12%


★白ワインのテイスティング
151121キリン取手_白ワイン
①は明るいゴールドで粘性高め。パイナップルのような華やかな果実香。果実味と酸味がともに豊かで、ボリュームがありリッチ。余韻も長い。
②は緑がかった淡いイエロー。品種由来のぺトロール香に白い花の香り。はちみつのような上品な甘さと爽やかな酸味のバランスが心地よく、若々しくフルーティー。


★赤ワインのテイスティング
151121キリン取手_赤ワイン
③明るいガーネット。イチゴの香りは時間とともにシロップからフレッシュに変化、甘草、微かなシナモン。爽やかな酸味と穏やかなタンニン。
④濃いガーネット、粘性豊か。ブルーベリー、カシスの香り。果実味の凝縮度が高く、タンニンもしっかり、余韻長い。


☆メモ~ワインの鉄分と魚介類
[参考記事]Wine Press Japan様記事
”魚介の「過酸化脂質」と「鉄(Ⅱ)イオン(Fe2+)」が反応すると生臭み成分=(E,Z)-2,4-ヘプタジエナールが瞬時に発生”するそうです。

従って生臭みを発生させないためには、
【料理】からのアプローチ
(1)過酸化脂質の少ない食材を選ぶ(実験では帆立を使用)
→干物>茹で>生、の順に生臭さが減少。干物でもビタミンCに漬け、冷風・温風処理などで酸化を回避したものは過酸化脂質が少ない(本格的な天日干しは危険?)。
(2)焼く、煮る(魚介類のワイン蒸しなど)
→熱エネルギーの作用で過酸化脂質が減少。
(3)油脂類でマスキング(オリーブオイルなど)
→香り匂い成分は脂溶性のものが多い。
(4)クエン酸系(レモンなど)、酸味の強いワインを調味料として使う
→ワイン中の鉄分を包み込む(鉄をキレート化するのと類似)。

【ワイン】からのアプローチ=鉄(Ⅱ)イオン(Fe2+)の少ないワインを選ぶ
(1)ワインに鉄分が取り込まれていない可能性の高いもの
・”甲州”ぶどう→鉄分含有量が少ない。
・伊「カ・デル・ポスコ」→ベリースパ(特別なブドウ洗浄法)で果皮に付着した金属類を軽減したのちに醸造。
(2)ワイン中の鉄分が減少しているであろうもの
・シュールリー、瓶内二次発酵の発泡性ワイン→澱(酵母の死骸など)との接触期間が長いもの。
(3)既に酸化しているワイン
・マディラ、シェリー、ヴァン・ジョーヌなど→「鉄(Ⅱ)イオン(Fe2+)」が酸化された形の「鉄(Ⅲ)イオン(Fe3+)」として存在するため生臭さが発生しない。

などが考えられるそうです。

キリンHPの「世界が注目! 魚介とワインの組み合わせで発生する生臭い「におい」のメカニズムを解明(キリンHP)」により詳しく記されています。


☆メモ~国産ワインの出荷量
[参考記事]「ワイン、変わる世界地図[Part1] 山梨、神奈川/海外へ。国内で。それぞれの戦略

”国税庁によると、09年の神奈川県の果実酒の課税出荷数量は3万キロリットル超で、山梨県を抜いてトップ。その9割以上がこの工場(メルシャン藤沢工場)でつくられる”そうです。

国産ブドウが原料の”日本ワイン”ではなく、輸入ワインや濃縮ブドウ果汁を原料としたものを含む”国産ワイン”を基準とした順位です。
メルシャン藤沢工場は国内シェアの2割を占めており、チリ、アルゼンチン、マケドニアなどから輸入したワインやブドウ果汁を、それぞれ40~60種類ほど使ってワインをつくっているそうです。08年からは、大量に輸入したワインをそのまま瓶詰めする「リボトリング」も始めたそうです(長さ約6メートルのコンテナ内に広げたプラスチック製の袋にワインを入れて輸入。セブン&iのPBワインも、この手法を活用)。


★参加者へのおみやげ
151121キリン取手サングリア
「ギュギュっと絞ったサングリア」白ワイン×ピーチ&マンゴー&オレンジ(Alc.6%、500ml)が最後に配られました。
質問にも丁寧に応えてくださり、本当に至れり尽くせりでした。

この後、休憩をはさんで、ビール工場見学&試飲に移ります。


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テーマ : ワイン
ジャンル : グルメ

[JSA]シャンパーニュ"ジャカール"の魅力 @千葉県・舞浜

日本ソムリエ協会(JSA)のセミナーに参加しました。

テーマ:シャンパーニュ "ジャカール" の魅力
種 別:JSA関東支部 第9回例会セミナー
協 力:国分(株)
日 時:2015年11月10日(火) 14:00~16:00
会 場:シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル(千葉県・舞浜)
定 員:120 名
講師1:フロリアンヌ・エズナック女史(ジャカール最高醸造責任者)
講師2:谷宣英氏(JSA関東支部 東京地区長/第13回A.S.I.世界最優秀ソムリエコンクール日本代表)
料 金:無料(JSA会員価格。同伴者・一般5,000円)


151110ジャカール会場
会場は、ディズニーリゾートラインのベイサイド・ステーションから歩いてすぐ。
JR舞浜駅から2駅(運賃260円)です。


151110JSAジャカール舞浜ラウンジ
【シャンパーニュ・ジャカールについて】
・1964年、30のブドウ栽培家によりランス市のジャカール通りにて設立(グランドメゾンの中で最も若い)。
・1998年、アリアンス・シャンパーニュ・グループ(生産者協同組合)が買収し販売会社となる。
・1800のブドウ栽培家を有し、2400haの自社畑(AOCシャンパーニュ全体の7%以上)から厳選されたブドウを使用し3つのワイナリーで生産。
・70か国以上に輸出、世界トップクラスのホテルや航空会社にて採用。
・ノーベル賞授賞式の晩さん会にて”ブリュット2002”が2007~2009年まで3年連続でサーブされる。


【メゾンのこだわり】
・キュヴェ(一番搾り果汁)のみ使用。
・熟成期間は、ノン・ヴィンテージでも3-4年(通常は15カ月)以上、ヴィンテージものは5年(通常のミレジメは36カ月)以上。


【フロリアンヌ・エズナック女史について】
・コニャック生まれ。
・2004年、ランス大学醸造学部を卒業し、ワイン醸造の道に進む。
・2006年、ヴィーヴ・クリコに入社。アッサンブラージュのメンバーとして、またブランド・アンバサダーとして活躍(ジャカールは未来志向、ヴィーヴ・クリコは伝統に基づくメゾンであり、両者の性格は異なるとのこと)。
・2010年、ジャカールの最高醸造責任者に就任。


151110ジャカールボトル
【テイスティング・アイテム】
①ブリュット・モザイクNV
②ロゼ・モザイクNV
③エキストラ・ブリュットNV
④ブラン・ド・ブラン2006
⑤キュヴェ・アルファ2006

ブドウ品種、リザーヴワイン、格付クリュ、熟成期間、ドサージュ
①CH40-PN35-MN25、Rsv20%、Cru90%+、40m+、Dsg10g/ℓ
②CH40-PN35-MN25、赤ワイン20%、Cru90%+、40m+、Dsg10g/ℓ
③CH40-PN35-MN25、Rsv20%、Cru90%+、5y+、Dsg3g/ℓ
④CH100、Premier Crus & Grand Crus100、6y+、Dsg8g/ℓ
⑤CH50-PN50、7y+、Dsg7g/ℓ
151110ジャカールテイスティング
全体的にシャルドネがメインの繊細でライトなストラクチャー。
③と①は明確なドサージュの違いが楽しめました。

因みに、シャルドネのフレッシュさを大切にするため、
足元はドサージュ・ゼロを造る意思はないそうです。


【ドサージュについて】
質疑応答でドサージュに使う”糖の種類”が話題になったので調べてみました。
エズナック女史は、糖の種類でシャンパンの味わいが変わると答えていました。

ビストロひこや様ブログより
"ドザージュで使用される糖の種類は、砂糖きび糖、ビーツ糖、MCR(Moût de raisins Concentré Rectifiéムー・ド・レザン・コンサントレ・レクティフィエ)といわれるブドウ濃縮果汁の3つ”

シャンパーニュ―醸造設備と製造工程の実際(Kita Sangyo様)より
”シャンパーニュは、3段階(補糖、ティラージュ、エクスペディシオン)で砂糖(蔗糖、シュクロース)を使う。通常、ビーツ(さとう大根、または甜菜)だが、サトウキビやブドウ由来蔗糖も使用”

条文等は未確認ですが、①サトウキビ糖(cane sugar)、②ビーツ糖(beet sugar)、もしくは③濃縮ぶどう果汁(MCR)が使われるようです。

なお、Peter Liem氏の『Dosage: Liqueur vs. MCR』2008.7.21によると、MCRの使用には慎重論もあるそうです。
慎重派いわく、”MCRの大部分はラングドック産で、シャンパーニュとは産地どころかぶどう品種まで違う可能性もある?”
賛成派いわく、”ぶどう由来でない糖類のほうがMCRより異質では?”
などなど...

Peter氏は「エクストラ・ブリュット(残糖度0~6g/ℓ)以上で、厚みにやや欠けるワインのMCRは、口に含むと少しsyrupy(シロップのように甘くねばねば)な感じが気になるが、深みがあって果実味に富んだワインのMCRは良い」と述べています。

酒造りは、奥が深い...


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テーマ : ワイン
ジャンル : グルメ

ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの試飲会(東京・恵比寿)

ワイン雑誌『ヴィノテーク』他が主催する試飲会に参加しました。
19生産者の「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」が同時に利ける贅沢なイベントでした。

テーマ:ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ ~ ワイン愛好家のための試飲会
日 時:2015年11月9日(月)18:00~20:00
会 場:ウェスティンホテル東京(東京都目黒区三田1丁目4-1)
料 金:無料
主 催:ブルネッロ・ディモンタルチーノ・ワイン生産者協会、ヴィノテーク

★会場
151109ブルネッロ入口
ウェスティンホテル東京は恵比寿ガーデンプレイスと直結しています。試飲会の会場は地下2階の「ギャラクシールームA」でした。

★試飲会の様子
151109ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ試飲会
入口で試飲用のワイングラス1脚を受け取り、それを持って各生産者のブースを回ります。

★ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ
「モンタルチーノ」は、イタリア共和国のトスカーナ州シエナ県にある基礎自治体(コムーネ)で、3つの川(オンブローネ、アッソ、オルチア)の間に聳える標高564mの丘の上に位置しています。ワインの生産はエトルリア時代から行われていたとされています(テロワールは後述)。

「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」は19世紀前半に、地元生産者が伝統的に栽培されてきた「ブルネッロ(サンジョヴェーゼの亜種)」から生み出した赤ワインです。1966年にDOC(統制原産地呼称)を認められた最初の8つのワインの1つに選ばれ、1980年にはイタリア初のDOCG(保証付き統制原産地呼称)に認定されました。

★モンタルチーノ産ワインの「呼称(DOCG、DOC)と主な生産規定」
・生産地域はすべてモンタルチーノ(サンタンティモは一部例外区域を含む)。
・瓶詰はワイン生産地域のみ。

①ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ【DOCG・赤】
葡萄:ブルネッロ(サンジョヴェーゼ)、最大収穫量は8トン/ha
熟成:オーク樽で最低2年、瓶内で最低4カ月(リゼルヴァは6カ月)
市場への販売:収穫後5年後(リゼルヴァは6年後)の1/1から。ボトルはボルドー形

②ロッソ・デイ・モンタルチーノ【DOC・赤】
葡萄:ブルネッロ(サンジョヴェーゼ)、最大収穫量は9トン/ha
市場への販売:収穫翌年の9/1から。ボトルはボルドー形

③モスカデッロ・ディ・モンタルチーノ【DOC・白】
葡萄:モスカート・ビアンコ
最大収穫量:10トン/ha(スティル、フリッツァンテ)、5トン/ha(遅摘み)
市場への販売:遅摘みタイプは収穫後の2年目の1/1から。

④サンタンティモ【DOC・赤白】
生産地域:モンタルチーノ(と一部例外の小区域)
葡萄:シエナ県で推奨・認可された品種すべて。但し、特定の品種表示のワインとヴィン・サント(聖なるワイン。伝統的なイタリアの甘口ワイン)は限定された規定あり。
最大収穫量:9トン/ha(白・赤)、8トン/ha(品種名をラベル表示する赤ワインすべて)
瓶詰:シエナ県のみ

★出品者(19)
BARBI
BARTOLI GIUSTI - TENUTA COMUNALI
CAMIGLIANO
CAPANNA
CAPARZO
CAPRILI
CASTELGIOCONDO - MARCHESI DE’ FRESCOBALDI
CELESTINO PECCI
CERBAIA
COL D'ORCIA
LA FIORITA
LE MACIOCHE .
LE RAGNAIE
MOCALI - POGGIO NARDONE .
PARADISONE - COLLE DEGLI ANGELI
PODERE LE RIPI
RIDOLFI
SASSODISOLE
UCCELLIERA

★デザートワイン
遅摘みのモスカート・ビアンコを使った白ワインが印象に残りました。マスカット種の気品あふれるムスクの香りと、凝縮されたブドウの甘味が楽しめました。
151109モスカート・ビアンコ
銘柄:Moscadello di Montalcino DOC Vendemmia Tardiva 10
和名:モスカデッロ・ディ・モンタルチーノV.T.
品種:モスカデッロ100%
収穫:10月下旬(通常は9月上~中旬)
発酵:アリエ産トノー
熟成:アリエ産トノーで12カ月
生産:CAPANNA
価格:5,500円(税別)

★モンタルチーノの気候、土壌、生産地域
・気候は典型的な”地中海性気候”(乾燥傾向)。ただし、大陸気候的な要素も(海とアペニン山脈の間に位置するため)。
・降雨は春と晩秋に集中。年間平均700㎜。
・標高400m以上では冬に降雪も。
・丘陵地帯は(風が吹き抜けるため)霧・凍結・霜の発生はまれで、葡萄生育に最良の環境。
・南のアミアータ山(標高1740m)がモンタルチーノを雨や雹などの嵐から守る。

・モンタルチーノの丘は異なる地質時代に形成。
・標高が最も低い地区は、比較的もろい土壌で構成。第四紀由来の深い堆積物がある。
・標高が上がると、土壌は母岩、特にガレストロやアルベレーゼの風化によって形成された岩石で構成。

・モンタルチーノ地域24,000haのうち、ブドウ栽培面積は3,500ha(約15%)。
・うち、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノが2,100haを占める。
・モスカデッロ・ディ・モンタルチーノは50haのみ。
・生産地域はほぼ四角形。境界は3つの川に接している。

<参考>エトルリア(ラテン語: Etruria)
紀元前8世紀から紀元前1世紀ごろにイタリア半島中部にあった都市国家群。ギリシャ語ではティレニア。エトルリア人は、インド・ヨーロッパ語族に属さないエトルリア語を使用し、エトルリア文化を築きましたが、徐々に古代ローマ人と同化し消滅してしまいました。初期のローマ人はエトルリアの高度な文化を模倣したとされ、ローマ建築に特徴的なアーチは元々、エトルリア文化の特徴であったといわれています。

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テーマ : ワイン
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【見学】旭酒造(山口県・岩国市) - 「獺祭」の蔵元

「獺祭(だっさい)」の蔵元を訪ねました。

日 時:2015年11月5日(木) 11:00~
場 所:旭酒造(周防高森駅から約8km。タクシーで2,180円)
内 容:本社蔵見学40分、希望者のみ有料試飲(300円)
料 金:200円(白衣・帽子の実費)
予 約:HPより(11時または14時からの1日2回、各5名以内)

★アクセス
151105周防高森駅・獺祭
最寄駅はJR岩徳線の周防高森駅。岩国駅9:43→周防高森駅10:15の列車に乗りました(片道410円)。1両編成のレトロな車両が旅情をかきたてます。駅から目的地まではタクシーで約15分。運転手さんによると、写真の左奥の3つの建物は獺祭の酒米用の倉庫(精米工場?)だそうです。

★外観
151105旭酒造・獺祭・本社蔵
本社蔵は12階建ての現代的な建物でした。
川を挟んだ対面に集合場所の獺祭ストアがあります。

★獺祭ストア
151105旭酒造・獺祭・待合室
集合は10分前。売店にはここでしか買えない銘柄も並んでいます(ただし購入本数に制限あり)。受付後に男性のガイドが迎えに来てくれました。

★ビデオ・ルーム
151105旭酒造・獺祭・ヴィデオルーム
まず2階のビデオ・ルームへ。見開き1枚の資料「酒蔵見学のしおり~獺祭ができるまで」が配られ、その後に模型による建物の説明と、動画による酒造工程の説明を受けました。

★建物の模型
151105旭酒造・獺祭・建物模型
12階:会議室・ホール
11-10階:原料処理
9-7階:仕込み
6・4階:製麹(5階は機械制御室)
2階:酒の分析・検査室
1階:事務所

★エア・シャワー
151105旭酒造・獺祭・エアシャワー
ビデオの後は、長靴に履き替え、白衣・帽子を着用して、手洗いとエア・シャワーを行いました。写真はガイドの男性。この後にエレベーターで原料処理を行う階へ移動しました。

★製造工程(丸数字は”見学のしおり”の8工程)

①精米<見学なし>
自社の精米工場(岩国市周東町下久原の国道2号線沿い)にて、山田錦を50%以上磨きます。酒米のサンプルが獺祭ストアに展示されていました。
151105・旭酒造・獺祭・精米

②洗米
151105旭酒造・獺祭・洗米
洗い上がりにムラができないよう、1日分の5,000kgを少量の15kgずつ洗米するそうです。

③蒸鏹[じょうきょう]
151105旭酒造・獺祭・蒸鏹
大型機械で米を蒸します。ベルトコンベアの上を蒸米が高速で流れていました。

151105旭酒造・獺祭・甑
甑[こしき]も置いてありましたが、一部にしか使用していないそうです。

④製麹[せいきく]<見学なし>
米こうじを作る工程は衛生管理のため見学不可でした。

⑤仕込み
151105旭酒造・獺祭・仕込み
エレベーターで仕込みの階へ移動。タンクは3,000ℓ×100本。仕込みは3段。杜氏がいないため、品質管理は2階の分析室のスタッフがデータに基づいて行うそうです。

151105旭酒造・獺祭・タンク
室温は年間を通して5度。もろみの温度は12度を超えないように管理(冷やしたくない時はカバーをかけ、温度を上げたい時は周りに水を流して調整)するそうです。

⑥発酵
酵母はきょうかい9号ではなく、9号系の3種(16、14、18)を個別に培養し、酛おろしの際にブレンドして使用しているそうです。9号だと思い込んでいました...

⑦上槽<見学なし>
主に圧搾機(ヤブタ)を利用。他に圧力をかけない「遠心分離機」を使うものもあるそうですが、歩留まりが悪く生産量は少ないそうです。

⑧瓶詰<見学なし>
全ての酒を鑑評会の出品酒と同様に取り扱います。風味を逃さないよう瓶詰後に加熱処理を行います。

★試飲
151105・旭酒造・獺祭・試飲メニュー
獺祭ストアの試飲メニュー(100円/1000円)

151105旭酒造・獺祭・試飲
手前右から、スパークリング、50、三割九分、二割三分。奥は「磨き その先へ」

【メモ1】販売アイテムの例
・「磨き その先へ」720ml、32,400円
・「獺祭 磨き二割三分」300ml、2,160円
・「獺祭 等外」720ml、1,404円
・「旭酒造の酒」720ml、540円

「等外」は規格外の米を使用。粒ぞろいが悪いため35%まで磨いているそうです。
「旭酒造の酒」は、獺祭として造られたが気になる香りがあるためもう一度ろ過したもの。ラベルもなく紙のタグが結ばれているだけですが、かなりコスパの良い酒でした。

【メモ2】「磨き その先へ」とスーパー・タスカン
精米歩合を公表しないのは企業秘密ではなく、その時々により数値が異なる(状態が良い時は20-19%、そうでなければ21-22%)ためだそうです。精米歩合が示せないため、純米大吟醸と同じ造りにも関わらず”普通酒(特定名称酒8種に該当しない最下位ランク)”となるそうです。「スーパー・タスカン(ワイン法では認められない品種や製法を使用した格付け下位の上質なイタリア・トスカーナ産ワイン)みたいですね」と漏らしたら、ガイドの男性が詳しく説明を返してくれました。後で聞いたら、3年前に修行先のパリから帰国したソムリエさんでした。
訪問前は杜氏がいないことに物足りなさを感じていましたが、各所にこのようなプロを揃えているとしたらすごい蔵だなと思いました。やはり、実際に訪問してみないとわからないことが多い... 

緻密なデータ管理で醸す「獺祭」は確かに美味しいし完成された酒だと思います。
でも、獺祭とは別に「杜氏が試行錯誤を重ねて醸す酒(特に、生もと系)」もあればどれだけ素晴らしいだろう... 
経営が順調な旭酒造だからこそ、伝統ある杜氏文化も継承してほしいと素人ながらに思いました。
(「旭富士」を復活させて、チャレンジ精神旺盛な若手の杜氏に任せる...とか)

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テーマ : 日本酒の酒蔵見学
ジャンル : グルメ

プロフィール

Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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