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【見学】サントリー白州蒸溜所(山梨・北杜市) - 白州4種の垂直テイスティング

サントリー白州蒸溜所の工場見学に参加しました。
過去に何度か訪れていますが、今回からは勉強が目的。
資料館の展示物や有料試飲がとても参考になりました。木桶の発酵槽が特に印象的でした。

テーマ:①ウイスキー蒸溜所ガイドツアー(60分)、②天然水ガイドツアー(60分)
日 程:2014年8月19日(火) 
場 所:サントリー白州蒸溜所(山梨県北杜市白州町鳥原2913−1)
料 金:無料
交 通:18きっぷ(23区⇔小淵沢駅。1日あたり2,370円)、JR小淵沢駅から無料シャトルバス
140819白州


★製造工程の説明書き

1.仕込Mashing:
麦芽は粉砕され仕込水(温水)と混ぜられ、糖化酵素の働きでデンプンから糖分に変わります。そしてゆっくりとろ過され、豊かな味わいの甘い麦汁が誕生します。(糖分約14%)
140819白州仕込槽

2.発酵Fermentation:
<初期>酵母が麦汁中の栄養分を盛んにとり込んでフルーティーな香味成分とアルコール(約7%)を多量に造り出します。
<後期>酵母自体の働きによって重厚で複雑な香味成分を創出。同時に木桶由来のミクロフローラ(乳酸菌など)が独特の香味成分を造り出します。
140819白州醗酵槽

3.蒸溜Distillation:
初溜・再溜によって香味成分の良い所だけを取りだし、無色透明のニューポット(アルコール分約70%)が誕生。直火蒸溜(1200度の炎)によって、トーストのような、香ばしい香成分が生まれます。
140819白州蒸溜器

4.貯蔵Maturation:
樽は四季とともにゆっくりと呼吸。原酒は10~20年の歳月をかけて熟成を深め、琥珀色を身につけます。
140819白州貯蔵庫

★樽の説明書き
『バーレルBARREL(最大径約65㎝、長さ約86㎝、容量約180ℓ)』:ちょうど一石入りなので「石樽(こくだる)」とも。バーボンは必ず、内側を強く焼いた新樽で貯蔵しますが、その空き樽は昔からモルトウイスキーの貯蔵樽として使用されてきました。

『ホッグスヘッドHOGSHEAD(最大径約72㎝、長さ約86㎝、容量約230ℓ)』:ホッグ(HOG)は豚の意味。豚一頭の重さと同じところから、この名がついたとか。樽材は北米産のホワイトオーク。

『パンチョンPUNCHEON(最大径約96㎝、長さ約107㎝、容量約480ℓ)』:ずんぐりとした形の樽。サントリーでは、柾目の通った北米産のホワイトオーク材だけを厳選し、伝統の優れた技でこの樽を造っています。

『シェリー樽SHERRY BUTT(最大径約99㎝、長さ約128㎝、容量約480ℓ)』:スペインでシェリーの貯蔵用に使われてきた空き樽。シェリー酒の色、香り、味が加わった深みのある熟成香が得られます。
140819白州樽4種

★白州の無料試飲
140819白州無料試飲

★ミネラルウォーターの説明
軟水(南アルプスの天然水。硬度30㎎/ℓ)と硬水(硬度315㎎/ℓ)の比較試飲。
140819白州ミネラルウォーター
・硬度は、水1リットル中に含まれるミネラル分の総量。
・100以下が軟水、300以上が硬水、101以上300未満は中硬水に分類。
・硬度の違いは「地質」の違いによる。軟水は”ほどよいミネラル分の土壌”(火山活動でできた火成岩でできた地層。日本など)、硬水は”ミネラル分の豊富な土壌”(貝殻などが固まってできた堆積岩でできた地層。欧州など)。

・軟水は素材を引き立て、硬水は素材のクセをおさえる。
<だし>軟水は鰹・昆布だしに、硬水はブイヨンに。
<ご飯>軟水はふっくら、硬水はパラパラに。
<お茶>軟水は緑茶・紅茶・コーヒーのコクと苦味、硬水はコーヒーのまろやかな口当たり。
<赤ちゃんのミルク>内臓に負担をかけないためにミネラル分の少ない軟水がよいとされている。

★有料試飲
<1>白州4種類の比較テイスティング
140819白州4種レシート

140819白州4種

左から、①白州(100円)、②白州12年(200円)、③白州18年(500円)、④白州25年(2400円)。全て、Alc.43%、15ml。
売店の小売価格は700mlで、18年21,600円、25年108,000円。

<2>蒸溜所限定ウイスキーの試飲
140819白州2種

140819白州2種

左は、⑤白州蒸溜所ニューポット(Alc.58%、15ml、100円)
右は、⑥山崎シングルカスク1995(Alc.62%、15ml、200円)

★試飲アイテムの説明書き
⑤軽快な良い香りとクリーミーでほのかな甘い味わい。
⑥(樽番号5P70008)パンチョン樽で13年熟成させた山崎蒸溜所のシングルカスク。62%という高いアルコール度数の中に、柑橘系の果実香とほのかな甘みを感じさせる。

①白州:森の若葉のようにみずみずしく、ほのかにスモーキーフレーバーを備えたモルトと白州らしい、複雑さと奥行きを加える古酒が重なりあって生まれた新しい個性。ほのかな酸味を感じるすっきりさ、キレのよいフィニッシュ。

②白州12年:爽やかな新緑の香りと果実香に、甘く柔らかなスモーキーさが漂う。フルーティでコクがあり、キレの良い味わい。

③白州18年:爽快さはそのままに、長期熟成モルトならではの深い味と香り。複雑なコクと甘み、豊かな樽香が見事に調和。かすかなスモーキーさを含んだ余韻も心地よい。(売店説明書)色:濃い黄金色。香り:メロン、マンゴー、ミルクキャラメル、ほのかにスモーキー。味:はちみつのような甘さ、フィニッシュ:熟した果実香、スモーキーで心地よい余韻。

④白州25年:酒齢25年を超える貴重な白州モルト原酒の中から、クリーミーでウッディーな原酒、ピートを効かせたスモーキー原酒、果実味濃厚なシェリー樽原酒を厳選・吟味し、じっくりと後熟。芳香壮麗な熟成の極み。(売店説明書)色:赤みがかった琥珀色。香り:熟した柿、マンゴー、ジャム、チョコレート。味:濃縮された果実の甘さ、クリーミー、ほのかな酸味。フィニッシュ:スモーキーでフルーティーな甘さの余韻が長い。

<白州>
1994年に誕生したシングルモルトウイスキー。白州は世界でも珍しい高地に位置する蒸溜所。樹々に囲まれた豊かな自然環境に包まれて生まれた酒。

白州25年の受賞歴:ISC金賞(2008・2010・2012・2013)、ISC最高賞=トロフィー(2012)。IWSCベスト・イン・クラス(2009)、IWSC金賞(2011)。


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テーマ : ウイスキー蒸留所見学
ジャンル : グルメ

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Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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