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【見学】うすくち龍野醤油資料館(兵庫・たつの市) - ヒガシマル醬油の旧本社を活用した日本初の醤油資料館

うすくち醤油のトップ・メーカー、ヒガシマル醬油の「うすくち龍野醤油資料館」を見学しました。うすくち醤油は、こいくち、たまり、しろ、さいしこみと並んで、5種類の醤油のひとつに数えられています(JAS法)。

日時:2016年9月15日(木) 11:10~12:10頃
場所:うすくち龍野醤油資料館(兵庫県たつの市龍野町大手54-1)
内容:自由見学
料金:10円

★アクセス
うすくち龍野醤油資料館は、JR姫新線[ひめしんせん]の本竜野駅から約1.5km、徒歩約20分です(姫路駅から本竜野駅までは4駅、約20分、運賃240円)。
この日は但馬杜氏のふるさと・湯村温泉(兵庫県美方郡)から約130km(2時間10分)の道のりを車で連れてきてもらいました。

★ヒガシマル醤油の第一工場と揖保川[いぼがわ]
160915 (90)ヒガシマル醤油工場_外観
駅から資料館へ向かう途中に、ヒガシマル醤油の第一工場があります。工場見学もできますが、この日(と前日)は予約が埋まっていて見学できませんでした。
160915 (89)揖保川
工場のそばを流れる揖保川。手延べそうめんの「揖保乃糸[いぼのいと]」は、たつの市を含む揖保川中流域の名産品です。

★うすくち龍野醤油資料館(本館)
160915 (16)うすくち龍野醤油資料館_入口
ヒガシマル醬油の旧・本社屋を活用した同資料館(本館)は、全国初の醤油資料館として1979年(昭和54年)に開館しました。少し離れたところに別館があります。
160915 (83)うすくち龍野醤油資料館__外観
本館、別館ともに国の登録有形文化財に指定されています。

★ヒガシマル醤油㈱の歴史
1942年に菊一醤油、浅井醤油が合併して龍野醤油(株)が誕生し、1964年にヒガシマル醤油㈱に改称されました。創業は天正年間(1580年頃)にさかのぼります。龍野にうすくち醤油が誕生したのは1666年頃といわれています。
160915 (77)うすくち龍野醤油資料館_菊一醤油造合資会社の木製看板
160915 (78)うすくち龍野醤油資料館_菊一の看板と菊花紋 - コピー
菊一醤油の前身の幾久屋は、文禄年間(1592~1596年)に宮中から「菊屋」の屋号と菊花紋を賜りました。

★ライブラリー・コーナー(映像鑑賞)
160915 (17)うすくち龍野醤油資料館_映像ライブラリー
館内のライブラリー・コーナーでは、「昔と今の醤油造り」(約17分)の映像を鑑賞できます。

★うすくち醤油(淡口-、薄口-)
160915 (19)うすくち龍野醤油資料館_ヒガシマル醤油のできるまで
こいくち醤油は、蒸した”大豆”と炒った”小麦”に種麹をつけて、”塩水”で仕込みます。
うすくち醤油はさらに、仕込みの終盤に”(米麹から造った)甘酒”を加えてから搾ります。また、小麦を浅めに炒る、塩水の割合を増やす(約1割)、仕込み期間を短めにする(約3割)等の色を淡くする工夫がなされています。

★うすくち醤油の原料
館内の組合資料室には様々な大豆、小麦、塩のサンプルが展示されていました。素材の違いが、醤油の香味にどのような影響を与えるかが気になりました。
160915 (37)うすくち龍野醤油資料館_大豆サンプル - コピー
大豆のサンプル。
160915 (38)うすくち龍野醤油資料館_小麦サンプル - コピー
小麦のサンプル。
160915 (39)うすくち龍野醤油資料館__塩のサンプル
塩のサンプル。

揖保川の水や播州の穀物、赤穂の塩などの良質の原料が、うすくち醬油や揖保乃糸などの地場産業を育んだそうです。

★醤油をかもす微生物
160915 (33)うすくち龍野醤油資料館_醤油をかもす微生物 - コピー
醤油造りで主に活躍する微生物は麹菌、酵母菌、乳酸菌です。

★昔の醤油造り
<ボイラー>
160915 (65)うすくち龍野醤油資料館_コルニッシュ・ボイラー(横型丸ボイラー)大正11年 - コピー
蒸気を発生させるためのコルニッシュ・ボイラー(横型丸ボイラー)。
160915 (64)うすくち龍野醤油資料館_ボイラーの銘
”AUGUST 1922”(大正11年8月)の銘が記されていました。

<井戸水>
160915 (21)うすくち龍野醤油資料館_井戸地下水 - コピー
地下水を汲み上げる井戸。揖保川の水は”全国まれにみる鉄分の少ない軟水”で、色が淡く香味が良いうすくち醤油づくりに欠かせない原料の一つです。

<原料処理場>
160915 (23)うすくち龍野醤油資料館_原料処理場の地釜 - コピー
地面に埋められた”地釜”。左の釜で大豆をたき(蒸し?)、右の釜で米が蒸されていました。龍野地方では大豆の処理を煮熟[しゃじゅく](別名、地獄だき)と呼んでいたそうです。

160915 (69)うすくち龍野醤油資料館_唐箕
風を送って小麦とゴミを選び分ける装置(唐箕[とうみ])。
160915 (26)うすくち龍野醤油資料館_麦炒機 - コピー
160915 (27)うすくち龍野醤油資料館_麦炒釜 - コピー
麦炒機(上)と麦炒釜(下)。麦を炒る目的は、ひき割りやすくすることと、でんぷんを麹菌が消化しやすいように変化させることです。うすくち醤油の場合は、色が濃くなり過ぎないように浅めに炒ります。

<麹室>
160915 (41)うすくち龍野醤油資料館_麹室
レンガ造りの麹室。藁室、土蔵室などもありますが、この地方ではレンガ室が多かったそうです。室の出入り口と窓は二重になっており、天井には温度調節のための天窓が設けられています。また、保温材としてもみがらが使用されていました。
160915 (45)うすくち龍野醤油資料館__麹室の説明書き - コピー
麹室のレンガは長手積み。説明書きの横には、現在の麹室の写真が貼られています。
160915 (42)うすくち龍野醤油資料館_麹蓋
室内の麹蓋。大豆と小麦に種麹をつけ、麹蓋に盛って室内で麹菌を繁殖させて醤油麹をつくります。甘酒用の米麹も同じように、蒸した米に種麹をつけて麹蓋に盛り、麹室のなかでつくられます。
160915 (40)うすくち龍野醤油資料館_麹蓋の積みかた2
4通りの麹蓋の積み方(棒積、すぎなり積、めんどり積、すきばい積)。

<仕込み蔵>
160915 (43)うすくち龍野醤油資料館_仕込み桶
醤油麹と塩水を合わせて諸味[もろみ]を仕込みます。昔は空調設備がなかったため、発酵熟成におよそ1年もかかったそうです。

160915 (44)うすくち龍野醤油資料館_仕込み蔵の天井 - コピー
仕込み蔵の天井。

<圧搾場>
160915 (50)うすくち龍野醤油資料館_圧搾場
醤油の諸味を搾る圧搾機。

160915 (52)うすくち龍野醤油資料館_棒締式圧搾機
天井近くまで"はね棒"が伸びた巨大な「棒締式圧搾機」もありました。
160915 (47)うすくち龍野醤油資料館_阿弥陀車
天井の阿弥陀車。

160915 (57)うすくち龍野醤油資料館_垽桶
垽桶[おりおけ]。しぼった醤油の中の垽(沈殿物)を分離するための桶(江戸~昭和初期)。

<醤油の色>
160915 (35)うすくち龍野醤油資料館_色時計
資料室の色度計。一番右は、搾りたての醤油の色「赤(褐)色」のようでした。

<出荷>
160915 (62)うすくち龍野醤油資料館_青い竹のタガ(映像)
出荷用の樽を作っているようす(館内映像)。仕込み桶と同様に、秋田杉でつくられた容器に”竹のタガ”を巻いています。

<運搬船と醸造道具>
160915 (29)うすくち龍野醤油資料館_浅井丸
醤油を運んでいた「浅井丸」。浅瀬でも航行できうように船底が平らになっている高瀬舟(小型の木造船)です。
160915 (28)うすくち龍野醤油資料館_醸造道具の展示
160915 (30)うすくち龍野醤油資料館_醸造道具の展示
昔の醸造道具の展示。

<帳場>
160915 (60)うすくち龍野醤油資料館_帳場
明治時代の醤油蔵の帳場を再現したコーナー。主に番頭さんが帳面を付けたり、お金の授受をしていました。

★北王子魯山人が語るうすくち醬油
160915 (73)うすくち龍野醤油資料館__ - コピー
160915 (74)うすくち龍野醤油資料館__ - コピー
北王子魯山人が、料理を作るときにうすくち醤油を使うことを薦めていました。彼はこいくち醤油に対して批判的ですが、各々の特長を活かした使い分けをする方が、より楽しみ方が広がると思いました(好みに合わないものを”こき下ろす”ような文調は、個人的には少し苦手です...)
昨夏の「和食とワイン」セミナーでの、「うすくち醤油とこいくち醤油はまったく使い方が違う。前者は最後の方に使ってスパイスのように香りを付け、後者はフォンドヴォーのように素材にしっかり味をつける」という指摘を思い出しました。

★その他
160915 (72)うすくち龍野醤油資料館_中庭の神社
中庭には神社がまつられていました。
160915 (58)うすくち龍野醤油資料館__館内の半円窓からの景色
半円窓からの、風情のある眺め。
160915 (85)龍野・資料館周辺
資料館周辺のようす。

★感想など
充実した展示物や映像を通して、うすくち醤油の複雑な製造工程をイメージすることができました。昔の酒造道具と同じつくりのものも多く見られ、とても興味深かったです。

160915 (96)姫路駅の新幹線ホーム
資料館を見学した後は、法事に出席するために山口県に向かいました。写真は姫路駅に入線するのぞみ107号(姫路駅13:55→14:53広島駅)。
翌16日にはさいしこみ醤油の資料館を見学し、5種類の醤油の関連施設を一通り訪ねることができました。

(初稿)2016.12.19

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テーマ : しょうゆ工場見学
ジャンル : グルメ

【見学】山川醸造(岐阜・岐阜市)- 長良川の伏流水と杉桶で仕込む東海三県の地醤油「たまり醤油」の蔵元

たまり醤油の蔵元、山川醸造を見学しました。これまでに見学した白醤油、濃口醤油とは原料や造り方が異なり、むしろ八丁味噌と似ている点が興味深かったです。最初にポイントをクイズ形式で整理して頂いたので、他の醤油との違いがよくわかりました。小学生の見学者が楽しみながら学んでいる姿が印象的でした。

日時:2016年9月3日(土) 13:30~14:10頃
場所:山川醸造(株)(岐阜県岐阜市長良葵町1-9)
内容:見学(ガイド付き)、試食
料金:無料

★アクセス
160903 (45)名鉄岐阜駅
山川醸造はJR岐阜駅、名鉄岐阜駅の5kmほど北側(やや東寄り)にあります。この日は名鉄岐阜駅から岐阜バスを利用しました。
160903 (48)岐阜バス4番乗り場
名鉄岐阜駅バス停の4番乗り場。ここから、岐阜高富線に乗車します(名鉄岐阜駅12:46→長良北町13:02、運賃210円)。 
160903 (108)長良川と岐阜城(車窓)
バスの車窓。山の上には小さく岐阜城が写っています。橋の下を流れるのは鵜飼いで有名な長良川。木曽川、揖斐川とあわせて木曽三川に数えられています。
160903 (53)長良北町停留所
160903 (54)山川醸造たまり醤油_たまりや裏側
最寄りの長良北町[ながらきたまち]停留所。目的地までは約200mです。

★見学受付
160903 (56)山川醸造たまり醤油_外観(たまりや)
売店「たまりや」で見学の受付を行います。この日の見学者は計5名。案内をしてくださったのは、なんと山川社長でした。

★醤油のクイズ
160903 (55)山川醸造たまり醤油_外観(下見板張り)
160903 (63)山川醸造たまり醤油_一号蔵 - コピー
はじめに木桶が並ぶ一号蔵内のベンチに座り、4問の醤油クイズが出されました。

【Q1】醤油は何種類?
【A1】5種類(濃口、淡口[うすくち]、たまり、白[しろ]、再仕込み)
”濃口”がいわゆるふつうの醤油で、全体の約85%を占めます。最大手はキッコーマン(千葉県野田市)で、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油(ともに千葉県銚子市)などの大手メーカーも同じ千葉県にあります。”淡口”は主に関西で使われ、最大手はヒガシマル醤油(兵庫県たつの市)。”たまり”は東海三県の地醤油ですが、さしみ用と答える人が多いそうです。”白”は愛知県碧南市の(小麦主体でつくられる)うすい色の醤油。”再仕込み”は山口県柳井市で造られる(麹を醤油で発酵させる)ぜいたくな造りの醤油です。

【Q2】醤油の香りは何種類(三択:20/150/300)?
【A2】300種以上
バラ、ヒヤシンス、バナナ、パイン、リンゴ、バニラなどの香りがありますが、機械で調べないとわからない程度のものが多いそうです。
日本酒の吟醸香(リンゴ=カプロン酸エチル、バナナ=酢酸イソアミル)やワインのテイスティング用語(バニラ=木樽のバニリン由来)に通じるものがあり、興味深かったです。

【Q3】醤油の原料は?
【A3】大豆、小麦、塩(、淡口はさらに米)。大豆は醤油の原料として必ず使われます(JAS法)。濃口には大豆と小麦をおよそ半々ずつ使いますが、たまりは殆どが大豆、逆に白は殆どが小麦を原料として造られます。
小学生が「麹!」と答えましたが(漫画『もやしもん』の影響?)、最終製品に残っていないため原材料にはならないそうです。水も当然使われていますが、原材料に表記されるのはミネラルウォーターだけとのことでした。

【Q4】醤油は何色?
【A4】赤色
社長が持ってきた醤油のサンプルをペンライトでかざして見ると、なんと赤色でした。小学生も「え?赤?」と驚いていました。
見慣れている醤油が黒っぽいのは「酸化」による褐変化で、色の濃いたまり醤油でも、搾りたては赤い色をしているそうです。

★たまり醤油のつくり方
<原料処理、製麹>
蒸した大豆に少量の小麦をまぜて種麹をつけ、約3日かけて”醤油麹”をつくります。大豆は主にうま味、小麦は香りの元になるそうです。

<仕込み>
大きな木桶に醤油麹と塩と水を入れて、足で踏み固めて諸味[もろみ]を仕込みます。麹1に対する水の割合は、濃口で約1.5ですが、たまりは0.5~1.0と少なめ。濃口の諸味は櫂で撹拌できますが、たまりの諸味は水分が少なくて固いため、かき混ぜることができません。そこで、諸味を均等に発酵させるために以下のような工夫が行われています。

160903 (72)山川醸造たまり醤油_木桶の内部
あらかじめ煙突のような筒を桶内に入れてから諸味を仕込んでいきます。
160903 (71)山川醸造たまり醤油_木桶内部(管の穴)
筒の下部には2,3㎝くらいの穴がたくさん開いています。筒の内部には、この穴から浸みこんできた諸味のエキスが徐々に溜まっていくので、それを大きな柄杓ですくって諸味の上からかけてあげます(汲みかけ)。このような作業を週に1,2回ほど、2年間繰り返して行うそうです。

160903 (66)山川醸造たまり醤油_板を再利用した椅子 - コピー
クイズの時に座っていたベンチは、木桶の上に渡して通路にしていた板を再利用したものでした。

160903 (80)山川醸造たまり醤油_一号蔵の木桶
木桶の寿命は約200年と言われており、蔵内には江戸時代から昭和初期頃につくられたものが約100本もあるそうです。杉製の板を竹のタガで締め付けた桶を作れる会社は(八丁味噌蔵でも指摘があったように)国内に殆ど残っていないそうです。
160903 (75)山川醸造たまり醤油_木桶の内板
桶内の表面の白っぽく見える物質は大豆の成分。梅雨時などで湿度が上がってくると、醤油が浸み出してきて桶内が茶色くなるそうです。内部が見れるようにくり抜かれた桶は強度が低下しているので、「危険!手を触れないで」の注意書きが貼られていました。

<圧搾>
160903 (73)山川醸造たまり醤油_ - コピー木桶株の蛇口とバケツ
まず、木桶の諸味から(上に積まれた石の重みで)自然に流れ出てくる醤油をおよそ半年かけて集めます。桶内に残った諸味はスコップで掘り出し、次に圧搾台で搾ります。

160903 (97)山川醸造たまり醤油_圧搾場_布 - コピー
諸味をほぐして圧搾用の布の上にちりばめる機械。
160903 (87)山川醸造たまり醤油_もろみをスコップで投入するところ
スコップで機械の上部に諸味を投入し、、、
160903 (88)山川醸造たまり醤油_圧搾場(作業中)
160903 (102)山川醸造たまり醤油_諸味を入れた袋 - コピー
下の台に広げた布の上に落ちてくる諸味をほぐして、布を長方形に畳んでいきます。
160903 (92)山川醸造たまり醤油_醤油もろみ
醤油の諸味。味噌のように見えますが、塩分濃度が低いため、これで味噌汁を作っても美味しくないそうです。味噌と醤油は塩分濃度が大きく異なるため(味噌は約10%、醤油は約15%)、両方を造っている醸造蔵は全国でも稀なのだそうです。

160903 (100)山川醸造たまり醤油_圧搾機
諸味の入った長方形の布を圧搾台に積み重ね、上からプレスをして残りの醤油を搾ります。強く押すと諸味がはみ出るので、およそ2日かけてゆっくりプレスしていきます。
160903 (95)山川醸造たまり醤油_圧搾機(拡大)
たまり醤油は出来上がるまでに約2年、さらに桶1本分から醤油を搾り取るまでにもう1年(計3年)もかかります。約6カ月でできる大手の濃口醤油と比べて、4-6倍もの時間がかかっています。

160903 (104)山川醸造たまり醤油_しぼりたてのたまり醤油
搾りたてのたまり醤油を試飲させて頂きました。黒くてドロッとしているのは水分が少なく、かつ、熟成期間が長いため。しかし、見た目から想像するほど塩辛さは感じず、複雑でまろやかな味わいでした。

160903 (101)山川醸造たまり醤油_しょうゆ粕
しょうゆ粕は機械で細かく砕いて、牛の飼料や金魚のエサとして再利用されています。

★丸大豆と脱脂加工大豆
160903 (105)山川醸造たまり醤油_丸大豆と脱脂大豆
丸大豆(左)と脱脂加工大豆(右)。大豆の油分は醤油造りには不要ですが、サラダ油メーカーにとっては逆に油分だけが必要となります。そこで、大豆から油分を搾った後の脱脂加工大豆が、醤油の原料として広く使われています。業務用シェアの大きい同社では主に脱脂加工大豆が使われていますが、手間をかけてじっくり熟成させることで十分に美味しい醤油ができるそうです。丸大豆醤油は全体の2割、うち国産丸大豆を使用したものは2%程度しか造られていないそうです。
同社では伝統製法を残すために、岐阜県産大豆を木桶で仕込んだ商品を1年に1、2桶分造り続けているそうです。

★味噌
160903 (83)山川醸造たまり醤油_みそ全国マップ
山川醸造では(少量ですが)味噌も造っているそうです。醤油と同様に、味噌の種類にも地域性があって興味深かったです(一般的な米味噌に対し、東海地方の豆味噌、九州地方の麦みそなど)。

★試食
160903 (107)山川醸造たまり醤油_試食(素麺)
最後に試食をさせて頂きました。たまり醤油がベースのめんつゆとごま素麺。
160903 (106)山川醸造たまり醤油_試食(田楽、トースト)
こんにゃくの味噌田楽と「はちみつ醤油バター」を塗ったトースト。同社では「アイスクリームにかける醤油」などのスイーツ商品も数多く手掛けています。

★たまりや(売店)
160903 (203)みのびとパンフレット
見学の後は、売店で本醸造のたまり醤油「みのび」(税込583円/300ml)を購入しました。
160903 (200)みのび(原材料など)
原材料は大豆、小麦、塩、アルコール。杉桶で2年以上熟成し、火入れをしていない生醤油です。複雑で熟成感のある濃厚な香味の醤油でした。

★感想など
醤油を勉強する前は「すごく濃いのがたまり醤油?」という程度の漠然とした(かつ誤った)イメージしか持っていませんでしたが、ふつうの濃口醤油とたまり醤油は全く別物であることを強く感じました。前者は大豆と小麦を半々ずつ使うのに対して後者はほぼ大豆だけで造られ、さらに杉桶で長期間熟成させるため、【大豆由来の熟成した香味】が強く個性としてあらわれていました。たまり醤油をそのまま使うとクセが強すぎることもありますが、(濃厚な甘みを持つスイーツを含む)濃い味付けの料理に隠し味として使うと奥行きのある深い味わいになると感じられました。

”醤油”と一口にいっても様々なバリエーションがあり、一括りにできないことを改めて感じました。

(初稿)2017.1.3

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【見学】キッコーマンもの知りしょうゆ館(千葉・野田) - しょうゆにはリンゴやバラの香りがある!?

しょうゆメーカーの最大手、キッコーマン(株)の野田工場を見学しました。パネル展示やガイドさんの説明がとてもわかりやすく、しょうゆの基礎を学ぶのにとても役立ちました。また、しょうゆにはワインや吟醸酒と同じ香り成分が含まれており、その表現方法がワインのテイスティング用語と似ていることが興味深かったです。


日時:2016年8月7日(日) 14:00~15:00
場所:キッコーマンもの知りしょうゆ館(千葉県野田市野田110。キッコーマン食品野田工場内)
料金:無料
内容:工場見学


★アクセス
160807 (2)野田市駅ホーム
最寄駅は東武野田線(アーバンパークライン)の野田市駅。JR常磐線の柏駅から約20分です(7駅、運賃247円)。
160807 (3)野田市駅
野田市駅の改札口は、柏駅寄りの1箇所です。
160807 (4)野田市駅周辺図
野田市駅の周辺案内図。「キッコーマンもの知りしょうゆ館」(見学者の集合場所)までは約200-300mです。
160807 (107)野田市駅_駅舎とコンビニ
野田市駅の駅舎。近くにはコンビニのミニストップがあります。
160807 (8)キッコーマン野田工場_工場外壁
駅から工場の外壁沿いに歩くとすぐに目的地にたどり着けます。


★キッコーマンもの知りしょうゆ館
160807 (12)キッコーマンもの知りしょうゆ館_入口
「もの知りしょうゆ館」の入口。
160807 (101)キッコーマンもの知りしょうゆ館_工場見学
工場見学は、9:00~15:00の1時間毎にスタートします(12:00を除く)。内容は映像視聴15分と工場内見学45分(合計約60分)で、料金は無料、事前予約が必要です。見学受入は2名からですが、1名でも対応して頂けました(他に参加者がいれば可能?)。


★キッコーマンについて
160807 (10)ものしり醤油館入口と屋外タンク
キッコーマン(株)の前身の野田醤油(株)の設立は1917年(大正6年)。野田におけるしょうゆの醸造開始は1661年(寛文元年)にまでさかのぼります。
「亀甲萬」の商標は、(千葉県香取市の亀甲山[かめがせやま]と呼ばれる丘陵上に鎮座する)香取神社の『亀甲』に『(鶴は千年、)亀は萬年』をかけたとされています。
キッコーマン(株)は、2009年に純粋持株会社に移行し、3つの事業子会社(キッコーマン食品、キッコーマン飲料、キッコーマンビジネスサービス)を設立しています。


★映像視聴
160807 (37)キッコーマン野田工場_映像ルーム
最初に15分の映像を観ました。しょうゆの原料や造り方、微生物の働きなどがわかりやすくまとめられていました。

映像視聴の後は、ガイドさんが工場内を案内してくれました。


★しょうゆの原料
160807 (39)キッコーマン野田工場_醤油の原料2
マンパック1本(1L入りペットボトル)の濃口しょうゆをつくるために必要な原料は、
・大豆:約180g(豆腐約2丁分)
・小麦:約180g(食パン約0.8斤分)
・食塩:約165g(海水約5L分)
です。

160807 (40)キッコーマン野田工場_大豆と小麦のアップ2
大豆は米国産(国産よりも小粒)、小麦は米国産とカナダ産、塩は国産(一部メキシコ産)が主に使われています。

160807 (24)キッコーマン野田工場_丸大豆と脱脂大豆
大豆には丸大豆(油分18-20%)と脱脂加工大豆(油分1%以下)があり、前者は素材の風味を活かしたい時に、後者は素材のクセを抑えたい時に使い分けるとよいそうです。

160807 (28)キッコーマン野田工場_減塩醤油
塩分濃度は濃口しょうゆで約16%、淡口しょうゆで約18%と高めです。これより低いと微生物の働きが活発になり過ぎて、香味のバランスが崩れたり、有害な微生物が優勢になったりするそうです。
塩分濃度が約8%の「減塩しょうゆ」はふつうの濃口しょうゆを造ってから(電気透析法という脱塩装置などにより)食塩分だけを取り除きます。手間がかかるため、価格は高めになります。また、塩分が低いため冷蔵庫で保管するのが無難です。キッコーマンの減塩醤油は、「保健しょうゆ」として1965年にはじめて発売されました。


★しょうゆを造る微生物
160807 (36)キッコーマン野田工場_キッコーマン菌
しょうゆ造りで活躍するのは、麹菌、乳酸菌、酵母菌という3つの微生物。”麹菌”の酵素は、主に大豆のタンパク質をアミノ酸に、小麦のデンプン質をブドウ糖に分解します。キッコーマンでは、しょうゆ造り専門の麹菌「キッコーマン菌」を(江戸時代から?)大切に守り育ててきたそうです。乳酸菌は主にブドウ糖を乳酸に変え、しょうゆの味を引き締めます。酵母菌はアルコールやエステル類などしょうゆ独特の香味となる成分を生成します。


★製麹[せいきく]
160807 (41)キッコーマン野田工場_製麹装置
蒸した大豆と炒った小麦を細かくしたものにキッコーマン菌を植え付け、しょうゆ麹を造ります。これらの原料はまず、ベルトコンベアーでステンレス製の大きな丸い部屋(麹室。撮影不可)に送られます。麹室の床(円盤)の細かい穴からは熱く湿った空気が送りこまれ、約3日間かけてしょうゆ麹が造られます。しょうゆ麹は熱を持ちすぎたり固まったりしないよう、ターナーで1日1回かき混ぜられます。
160807 (44)キッコーマン野田工場_醤油麹3種2
1日目、2日目、3日目のしょうゆ麹のサンプルの展示。
160807 (47)キッコーマン野田工場_1日目の麹2
1日目の麹。しょうゆ麹は茶色くて粉っぽく、清酒用の米麹(粒状で真っ白)とはずいぶんと外観が異なっていました。

160807 (48)キッコーマン野田工場_麹蓋
昔のしょうゆ麹造りに使われていた麹蓋[こうじぶた]は、酒造りのものと同じような外観でした。積み方には、煉瓦積、すぎなり積、すきばい積、棒積など色々あるようです。


★仕込み(分解、発酵、熟成)
しょうゆ麹に塩水を加えて諸味[もろみ]を仕込みます。諸味の中では麹菌、乳酸菌、酵母菌らが活躍し、約6か月かけてしょうゆの香味成分などがつくられていきます。しょうゆ造りに向かない微生物は塩分に負けて当初の1週間くらいで消えていきます。
160807 (54)キッコーマン野田工場_仕込み工程2
仕込みたて、2-3か月後、4-6か月後の3段階の諸味のサンプルが展示されていました。諸味の色合いは、発酵・熟成が進むにつれて褐色化していきます。

160807 (65)キッコーマン野田工場_諸味の香りコーナー
続いて、諸味の香りが確認できるコーナーへ。
160807 (59)キッコーマン野田工場_諸味の香り確認(初期)
初期(1か月後)、発酵期(2-3か月後)、熟成期(4-6か月後)の3段階の香りを実際に確認することができます。

160807 (60)キッコーマン野田工場_諸味の香り確認(初期)拡大2
初期(1か月後)の諸味。
160807 (62)キッコーマン野田工場_諸味の香り確認(発酵期)拡大2
発酵期(2-3か月後)の諸味。
160807 (64)キッコーマン野田工場_諸味の香り確認(熟成期)拡大2
熟成期(4-6か月後)の諸味。


★仕込みタンク
160807 (66)キッコーマン野田工場_屋外タンクの見学コーナー
続いて、通路から屋外の仕込みタンクを見学しました。工場内には大小約600本のタンクがあり、最大のもので約360klの容量があるそうです。
160807 (96)キッコーマン野田工場_屋外タンクの半径
通路に描かれたオレンジ色の半円は、最大タンクの直径(7m)をあらわしています。


★圧搾
熟成した諸味は圧搾装置で搾られます。工場内には世界最大の圧搾装置(撮影不可)が置かれていました。1日にマンパック約30万本分もの処理が行えるそうです。
160807 (72)キッコーマン野田工場_ナイロン製のろ布
ナイロン製の「ろ布」のサンプル。実際に使われているものは”長さ2,800m×幅3m”もあり、それを700段に折りたたんで、その中に諸味を入れて搾ります。ナイロン製のろ布は丈夫なので5-6年は繰り返して使えるそうです。最初に自然に流れ出てくる液体は「一番しぼり」という贈答商品として年に1度だけ販売されるそうです。その後、圧搾装置で圧力をかけながら、諸味はおよそ1日かけてゆっくり搾られます。
160807 (75)キッコーマン野田工場_しょうゆ粕アップ2
搾り終わった後の”しょうゆ粕”は、細かく砕いて家畜の飼料や、燃料、便箋・封筒などに再利用されます。
160807 (74)キッコーマン野田工場_しょうゆ油と醤油粕
原料に丸大豆を使った場合に出る”しょうゆ油”も、機械油や石鹸の材料として再利用されます。


★火入れ
搾りたてのしょうゆ=生揚げ[きあげ]しょうゆは、プレートヒーターを通して加熱し、色や香味を整えたり、微生物の働きを止めて品質を安定化させます。この工程を「火入れ」と呼びます。
160807 (82)キッコーマン野田工場_生揚げしょうゆ
火入れ前の生揚げしょうゆは、淡い赤褐色で、穏やかな香り。
160807 (83)キッコーマン野田工場_火入れ後のしょうゆ
火入れをすると、カラメルのような色調が濃くなり、香りは華やかになります。

<生[なま]しょうゆと生[き]じょうゆ>
160807 (27)キッコーマン野田工場_生醤油、生醤油、火入れ醤油
日本酒の世界では、火入れをしていない酒を生酒[なまざけ]、混じりけの無い酒(ひとつの製造場だけで醸造した純米酒)を生一本[きいっぽん]と呼びます。しょうゆの世界でも、”生”という漢字が”なま”なら火入れをしていないもの、”き”なら混じりけのないものを指していました。

・生揚げしょうゆ:搾りたてのしょうゆ。
・生しょうゆ:生揚げしょうゆをろ過したもの。火入れ前。
・火入れしょうゆ:火入れをしたしょうゆ。
・生じょうゆ:だしや調味料などが入っていないしょうゆ。


★パッケージング
160807 (85)キッコーマン野田工場_敷地略図
しょうゆを容器に詰めるパッケージング工程は、東武線の線路を挟んだ向こう側の工場で行われます。しょうゆはなんと、線路の下を通っているパイプで輸送されているそうです。

160807 (90)キッコーマン野田工場_容器の歴史、世界のしょうゆ
むかしの容器と世界のしょうゆの展示コーナー。 


★お土産
160807 (92)キッコーマン野田工場_お土産2
最後に「しぼりたて生しょうゆ」と、うちのごはんシリーズ「豚バラ黒酢煮」のお土産をいただきました。


★しょうゆのパネル展示
<3種類の造り方>
160807 (29)キッコーマン野田工場_本醸造、混合、混合醸造
①本醸造方式:原料を微生物のチカラで分解・発酵・熟成させる方式。
②混合醸造方式:発酵・熟成の過程でアミノ酸液などを加える方式。
③混合方式:生揚げしょうゆにアミノ酸液などを加える方式。
日本のしょうゆは約85%が本醸造方式(キッコーマンしょうゆはすべて本醸造しょうゆ)です。

<しょうゆの色>
160807 (17)キッコーマン野田工場_しょうゆの色度
しょうゆの色はあざやかな赤橙色[せきとうしょく]。この色調はメラノイジン(醸造している間や火入れによってできる物質)によるものです。

<しょうゆの香り>
160807 (18)キッコーマン野田_しょうゆの香り - コピー
しょうゆには300種類以上の香り成分が含まれています。
【エステル類】リンゴ(吉草酸エチル、カプロン酸エチル)、パイナップル(酢酸メチル)、モモ(ギ酸メチル)、洋なし(酢酸イソアミル)
【アルデヒド類・ケトン類】バニラ(バニリン)、シナモン(シンナムアルデヒド)、バター(アセトイン)、アーモンド(ベンズアルデヒド)
【アルデヒド類・エステル類など】ヒヤシンス(ベンズアセトアルデヒド)、ゼラニウム(デカン酸エチル)、バラ(2-フェニルエタノール)
【アルコール類・含硫化合物】マツタケ(マツタケオール)、キュウリ(5-ノネナール)、肉(メチオナール)、青海苔(ジメチルスルフィド)
【ラクトン類・フラノン類】甘いカラメル/醸造醤油の特徴香(HEMF)、焼き栗(HMMF)、メープルシロップ(シクロテン)、糖蜜・黒砂糖(HDF)

160807 (21)キッコーマン野田工場_しょうゆの香り確認
開栓直後と数か月後のしょうゆの色や香りの違いを確認できるコーナーもありました。

<しょうゆの味>
160807 (19)キッコーマン野田工場_しょうゆの味わい
1:甘味(ブドウ糖、アミノ酸など)
2:旨味(アミノ酸。グルタミン酸など)
3:塩味(食塩)
4:酸味(有機酸。乳酸、酢酸など)
5:苦味(アミノ酸、ペプチド)
6:こく・深み(ペプチド、メラノイジン)

<しょうゆの産地>
160807 (15)キッコーマン野田工場_しょうゆの産地
日本には1,400軒以上のしょうゆ工場があり、県別では福岡県97軒、広島県67軒、石川県65軒が上位3位を占めます。一方で生産量のランキングでは、千葉県34%(18軒)、兵庫県15%(43軒)、愛知県7%(39軒)となり、大きく順位が入れ替わります。千葉県にはキッコーマンの他にも、上位5社にはいるヤマサ醬油、ヒゲタ醤油(ともに銚子市)があります。
野田がしょうゆの一大産地になれた背景には、2つの大きな川(利根川と江戸川)が原料や製品の輸送で重要な役割を果たしたことが挙げられます。野田市には白しょうゆを造るキノエネ醤油(株)もあります。


★樽づくり
160807 (32)キッコーマン野田工場_樽づくり職人
この日は、売店の横のスペースで、木樽づくりの実演がありました。


★わくわくしょうゆ体験「まめカフェ」
160807 (94)キッコーマン野田工場_まめカフェ
売店の奥には、軽食を楽しめる「まめカフェ」があります。入口の券売機で食券を購入し、奥のカウンターで商品を受け取るシステムです。
160807 (103)しょうゆソフトクリーム(ハーフ)
ハーフサイズのしょうゆソフトクリーム180円。ほのかに醤油の甘辛さとコクが感じられ、食べ飽きのしない美味しさでした。他にも、生しょうゆうどん(180円)、特製もろみ豚汁(180円)、せんべい焼き体験(1組3枚。250円)などのメニューがありました。
160807 (102)しょうゆの味見コーナー
カウンターには、「しょうゆの味見コーナー」も。


★売店
160807 (105)しょうゆの不思議と御用醤油
売店で購入した「しょうゆの不思議」(日本醤油協会。税込1,080円)と、宮内庁に納められている「御用醤油」(税込542円)。


★御用醤油と御用蔵
160807 (89)キッコーマン野田工場_キッコーマン野田工場_御用蔵醤油
「御用醤油」は野田工場内の御用醤油醸造所(通称、御用蔵)で造られています。
160807 (11)キッコーマン野田工場_御用蔵
御用蔵は宮内省(現宮内庁)に納める醤油の専用醸造所として、1939年(昭和14年)に建設されました。当初は江戸川沿い(千葉県野田市中野台)にありましたが、老朽化に伴い、2011年(平成23年)に野田工場内に移築されています。しょうゆを仕込む木桶、屋根の小屋組み、屋根瓦、石垣、門などは移築前のものを使用し、原形に近い形で再現されています。現在でも宮内省に納める醤油が造られており、蔵内にはむかしの醸造道具などが展示されています。平日は御用蔵の中も公開されていますが、この日は日曜日だったので見学できませんでした。


★感想など
白しょうゆメーカーに続いて濃口しょうゆの工場を見学し、複雑なしょうゆ造りの流れをようやくイメージできるようになりました。特に今回のパネル展示は様々なトピックスについてわかりやすくまとめられていて、とても勉強になりました(小学生の社会科見学でも訪問したはずですが、諸味の強烈な臭い以外はほとんど記憶に残っていませんでした...)。
同じ醸造モノである日本酒との共通点も多く見られましたが、生(なま)と生(き)という言葉の使い分けが共通している点が特に興味深かったです。また、しょうゆの香りにはワインや吟醸酒と同じ成分が数多く含まれることを学んだので、的確に表現できるようになりたいと思いました(しょうゆの香りをワインと同じようにリンゴやバラ、ゼラニウムなどであらわすとは思いませんでした...)。

それにしても日本の発酵文化は奥が深くておもしろい...


(初稿)2017.1.2

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【見学】ヤマシン醸造(愛知・碧南市) - 白醤油

白醤油のヤマシン醸造を見学しました。
白醤油は三河地方で主につくられる琥珀色の醤油です。

日時:2016年4月8日(金) 14:30~
場所:ヤマシン醸造(愛知県碧南市西山町3-36)
内容:見学(ガイド付き、約1時間)
料金:無料
交通:名鉄三河線(北新川駅→刈谷駅ほか)、18きっぷ(刈谷駅→東京ほか。1日あたり2,370円)
URL:http://www.yamashin-shoyu.co.jp/

★アクセス・外観
160408ヤマシン醸造 (2)
最寄り駅は名鉄三河線の北新川駅。駅から工場までは約600mです。社名を記した木製看板と古い型の郵便ポストが良い感じでした。
160408ヤマシン醸造 (外観)
最初に左側の事務所で男性スタッフの方が社史や白醤油の概要などについて説明してくださいました。

★白醤油の始まり
大正時代末期(1920年頃)、新川町の内藤弥作氏が現在の”金山寺味噌に似た味噌から浸み出すたれ”にヒントを得て、このたれの製法を鳥居商店(現在のヤマシン醸造)に教えたのが白醤油の始まり。鳥居家は江戸時代後期の享和2(1802)年より醸造業を始め、味噌・溜・味醂などを作っていたそうです。

★白醤油の製造工程
160408ヤマシン醸造 (白醤油の製造工程)

①原料処理
通常の醤油の原料は小麦5:大豆5ですが、白醤油は小麦9:大豆1。小麦を多く使うことで、色が淡く、甘味が強い醤油が作られます。原料置き場には、小麦が山のように積まれている一方で、大豆の袋はわずかしか置かれていませんでした。
160408ヤマシン醸造 (原料_小麦)c
小麦は”精麦”したものを使用。精麦といってもビールやウイスキー(の大麦)の”製麦”と違って発芽はさせません。原料の小麦には国産と米国産がありますが、白醤油には米国産の方が適しているそうです。理由は、国産よりも柔らかく、アミノ酸(うま味成分)のもととなるたんぱく質が国産よりも多く含まれるため。通常の醤油は、小麦のでんぷん(アミラーゼ酵素でブドウ糖などに分解)から主に甘味成分、大豆のたんぱく質(プロテアーゼ酵素でアミノ酸に分解)から主にうまみ成分を引き出しますが、小麦が原料の9割を占める白醤油では、小麦のたんぱく質含有量がうま味を引き出すうえで軽視できないそうです。

160408ヤマシン醸造 (原料_大豆)
大豆はNon-GMO(Non-Genetically Modified Organisms。非遺伝子組み換え)のものを”焙煎”して使用。他の醤油(濃口・薄口・たまり・再仕込)は”炒った小麦と蒸した大豆”を使いますが、白醤油の場合は”炒った大豆と精麦した小麦を共に蒸して”使います。

②洗浄・浸漬
160408ヤマシン醸造 (洗浄)
原料を洗浄する機械。洗浄した原料は浸漬の工程で適度な水分を吸収させます。
160408ヤマシン醸造 (洗浄後の小麦)c
洗浄したての小麦を手に取って見せてくださいました。お願いして試食させて頂きましたが、ビール工場で試食したモルトと違って、甘味や香ばしさは感じられませんでした。

③蒸煮[じょうしゃ]
160408ヤマシン醸造 (蒸煮)
原料が機械の中を右から左にむかって移動している間に、常圧のもと95℃位で約40分ほど蒸されます。

④放冷
160408ヤマシン醸造 (放冷)
蒸した原料を冷まします。

⑤製麹
160408ヤマシン醸造 (製麹)
緑のパイプの中を原料が通過しているところに、機械で自動的に種麹(黄こうじ)をふりかけます。黄こうじにも色々な性質のものがあるようですが、白醤油の原料は小麦の割合が多いため、”糖化力がつよいもの”を選んで使用しているそうです。種麹は(自社培養ではなく、)専門メーカーから購入してくるそうです。

160408ヤマシン醸造 (麹室)
種麹のついた原料をポンプで麹室に送ります。麹室は直径7.5mの円盤型で、1度に6トンの麹がつくれるそうです。麹の出来不出来は”酵素量の問題”であり、見ためではわからないため、温度を少しずつ変えたりするなどの試行錯誤を重ねているそうです。
160408ヤマシン醸造 (麹室内部)c
麹室の中。2日かけて原料を麹にします。訪問時は原料を入れたばかりの状態でしたが、破精が進むにつれて独特の麦麹の香りがしてくるそうです。

⑥塩水混合
麹ができたら、麹室の下のタンクに落として塩水と混ぜ、ポンプで仕込・熟成蔵へ送ります。同社の敷地は2,500坪あり、麹室のある建物から仕込・熟成庫までは少し歩きました。

⑦仕込・熟成
160408ヤマシン醸造 (熟成庫)
仕込・熟成庫。庫内には杉の木桶やタンクが並んでいます。木桶では2回、タンクでは1回の仕込みを行うそうです。

160408ヤマシン醸造 (木桶)
木桶の仕込みは”2回”。下にワラを敷いてもろみを入れ、暫くして麹が浮いて来たら、シートをして置き石をします。3カ月くらい熟成した後に桶の下から引いたものが”一番汁”で、甘みをうま味も強く濃厚。この時点でまだ桶内に麹が残っているため、再び塩水を入れて2-3カ月熟成させて(今度は引かずに)圧搾機でしぼったものが”二番汁”で一番汁に比べたら薄め。通常は一番汁と二番汁をブレンドしますが、一番汁の割合が多いものはJASの特級品となるそうです。ビールの製造工程でも”一番搾り麦汁”と”二番搾り麦汁”を通常は混ぜて使用するので、似ている点が面白いと感じました。ちなみに「キリン一番搾り」は一番搾り麦汁だけを使用した濃厚でリッチな味わいのビールです。

160408ヤマシン醸造 (仕込タンク)
タンクの仕込みは”1回”。木桶よりも温度を高めにして発酵を促し、短期間で熟成。タンクは2重構造で、水や湯を通して内部の温度をコントロールできるそうです。

⑧圧搾
160408ヤマシン醸造 (圧搾機)
愛知県常滑市に本社がある(株)マキノの圧搾機。日本酒のヤブタ式と同じ考え方に基づいた圧搾機とのこと。昔は縦型の機械を使い布で絞っていたそうですが、粕が崩れやすいため、研究してマキノの横型に変更したそうです。
160408ヤマシン醸造 (粕)c
白醤油粕。粕には塩分が8%くらいあり、以前は一部をぬか床などに再利用していたこともあるそうですが、現在はほとんどが廃棄されるそうです。

⑨ろ過
珪藻土を利用したろ過器で菌などを取り除きます。白醤油は着色を防ぐために加熱殺菌処理を行わないため、酵素は生きたまま残ります。

★お土産
最期に2種類の白醤油を頂きました。
160408ヤマシン醸造 (25)
左は「ヤマシン白醤油」。”木桶仕込み”で、熟成は2-3カ月。麹の香りと木桶の杉の香りが感じられる複雑で独特な香味。
右は「金完熟白醤油」、”タンク仕込み”で、熟成は約1カ月。癖がなく、使いやすいもの。

★白醤油の利用
料理の味だけでなく色も重要視されるようになり、白醤油の利用範囲が広がっているそうです。
和食では主に魚介類のだしと合わせて、お吸い物や鍋料理、うどんやそばのつゆ、茶わん蒸し、だし巻き卵などに。白身魚を漬け焼きにすると、塩焼きよりもうま味が増し、身も柔らかくなるそうです。また、中華ではラーメンのスープにも使われているほか、チーズやホワイトソースとの相性も良いため、パスタソースやグラタンなどの洋食にも用いられているそうです。同社では、白醤油にオリーブ油やハーブ類などをブレンドした”オリーブ白醤油”を発売しています。

オリーブ白醤油の原材料:食用オリーブオイル、白しょう油、果糖ぶどう糖液、ガーリック、こしょう、食塩、バジル、オニオン、セロリ、タイム、オレガノ、マジョラム、増粘多糖類(原材料の一部に小麦、大豆を含む)

★碧南の多様な発酵文化
碧南市には白醤油、たまり醤油、味噌、みりん、日本酒など多くの醸造メーカーがあります。醤油ひとつをとっても、"濃色のたまり”と”淡色の白"が同じ地方に存在しており、その多様性が伺えます。醸造業が盛んになった背景には、①醸造に適した矢作川の水、②矢作川流域の穀倉地帯、③海運の拠点であったこと(知多湾につながる衣浦港に面している)などが挙げられています。

★その他、メモ
・全国の白醤油の生産量は年間約6千㎘(6,000,000ℓ)。うち、同社のシェアは1/6の約1千㎘(白醤油ではトップ)で、加工品はその倍くらい作っているそうです。
・薄口醤油は大豆、小麦の他に米を使用し、最後に甘酒が入るため、白醤油とは香味が異なるそうです。

★感想など
昨夏の”和食とワイン”のセミナーで、田崎真也さんが「ソムリエ・コンクールで”醤油の種類5つを答えよ”という出題をした」と言及されました。日本人として、また、和食への注目度が高まりつつある中で、醤油をきちんと理解しておきたいと思い、今回の見学につながりました。
かなり昔に醤油の仕組みを勉強しようとした時には難しすぎて挫折していましたが、ワイン(シンプルなアルコール発酵)、日本酒(麹菌による糖化とアルコール発酵)、ビール(発芽による糖化とアルコール発酵、小麦を多用した白ビール)などを勉強していたおかげで、醤油の製造工程を少しは理解できるようになっていました。シンプルな基礎から段階を追って学ぶことの重要性を実感しました。


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【見学】七福醸造・ありがとうの里(愛知・碧南市) - 白だしの元祖

白だし(白醤油にだしを入れたもの)を開発した七福醸造を見学しました。
当日予約にも関わらず、とても丁寧に案内して頂きました。

日時:2016年4月8日(金) 13:00~
場所:七福醸造・ありがとうの里(愛知県碧南市山神町2-7)
内容:見学、試飲・試食(ガイド付き)
料金:無料
交通:名鉄三河線(北新川駅→刈谷駅ほか)、18きっぷ(刈谷駅→東京ほか。1日あたり2,370円)

★アクセス・外観
160408七福醸造 (外観)
最寄り駅は名鉄三河線の北新川駅。工場までは約1.0km。写真の右側にある売店で見学の受付を済ますと、男性スタッフが迎えにきてくれました。見学は左奥の建物から始まりました。

★”ありがとう”を大切にする会社
160408七福醸造 (比較)
最初に”6年前のごはん”が入った2つの瓶を見せて頂きました。2010年6月より保存されているもので、左側には「ありがとう」と語り続け、右側には「ばかやろう」と声をかけ続けたそうです。右側の方が明らかに痛みが激しくなっていました。感謝の気持ちが美味しい商品をつくるというのが同社のポリシー。感謝の気持ちを忘れないよう、工場や機械、ラベルの裏など、いたる所に”ありがとう”の文字が記されているそうです。

★白だしの元祖
160408七福醸造 (白だし)
1978(昭和53)年に同社が発売した「料亭白だし」は、日本初の白だし。飛騨高山の料理人から「茶わん蒸しを作るのにだしを作って冷ましていたら間に合わない。簡単に作れるよう白醤油にだしを入れたものを作れないか」という依頼を受けたのが開発のきっかけ。白醤油しか扱っていなかった同社は試行錯誤を重ね、良い材料を厳選し、4年の歳月をかけて料理人の舌を納得させるものを完成させたそうです。

★白醤油の原料
(1)塩(塩水)
160408七福醸造 (天日塩)
白醤油の原料の一つである塩水には、写真右側の”天日塩”を使用。左側の食塩は塩化ナトリウム99%以上ですが、天日塩には塩化ナトリウム以外にカルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム等が豊富に含まれています。天日塩は加熱処理などを加えずに太陽光だけで乾燥させて作られる塩で、体にも優しい塩です。

(2)小麦、大豆
160408七福醸造 (白醤油の原料)
通常の醤油は”小麦5:大豆5”ですが、白醤油は”小麦9:大豆1”という割合で作られるそうです。小麦は”精麦”されたものが工場に届くそうですが、ウイスキーやビール造りの(大麦の)製麦とは異なり、発芽させてモルトにすることはないそうです。同社では小麦、大豆ともに”有機JAS認定原料”を使用し、認定機関FVOより”オーガニック白醤油認定工場”の指定を受けています。
160408七福醸造 (こうじ)
丸大豆の麹。以前は炒った半割りの大豆を使っていたそうです。白醤油に使う麹菌は、”色をなるべく出さないもの"、”小麦のでんぷんの糖化力が強いもの”をメインに3-5種類を配合しているそうです。日本酒の工場見学で、白くて小さい米麹を見慣れていたせいか、大豆の麹はずいぶん大きく感じられました。

★白醤油の製造工程(会社案内「ありがとう」より抜粋)
①小麦・大豆を洗う

②水にひたす

③蒸す=蒸煮[じょうしゃ]
160408七福醸造 (蒸煮缶)
写真は”蒸煮(NK)缶”。小麦、大豆を蒸す圧力釜。

④冷却する=放冷
160408七福醸造 (放冷機)
写真は”放冷機”。蒸煮管で蒸した原料に下から空気を当てて冷ます機械。原料が熱いままだと酸化して色が濃くなってしまうため、急速に冷まして色が付かないようにするそうです。

⑤種麹混合
160408七福醸造 (麹室)パネル写真
”麹室”のパネル写真。2日かけて麹を育てるそうです。温度は35度位から始めて、最高38度付近まで上げてから冷ますそうです。日本酒は原料米の約2割を麹にして残りは蒸米のままで仕込みますが、白醤油は全量を麹にするそうです。

⑥食塩水混合
160408七福醸造 (塩溶場)
塩水をつくる”塩溶場[しおときば]”。塩水をためるタンクの材質はFRP(Fiber-Reinforced Plastics。繊維強化プラスチック)。

⑦熟成(約3カ月)
160408七福醸造 (発酵タンク)
深層発酵タンク(仕込タンク)。麹と塩水を仕込み、温度20度付近(15-25度)で約3カ月熟成させるそうです。50㎘(50,000ℓ)のタンクが4本。すべてに”ありがとう”の文字が記されていました。

⑧ろ過
160408七福醸造 (ろ過)
ろ過は珪藻土を利用。紙を何重かにしてはさみ、液と珪藻土をまぜて通すことで、琥珀色の白醤油になるそうです。白醤油は加熱殺菌せずに生で出荷しているそうです。

★白醤油の試飲
160408七福醸造 (白醤油の試飲)
タンクからとった生醤油の試飲をさせて頂きました。原液なのでやや濁りがありますが、明るめな琥珀色の液体でした。味わいは小麦由来の糖分の甘さに、塩気とうま味などが複雑に重なりあって、ふだん使っている濃口醤油とはずいぶん違うと感じました。

★だしの原料(白醤油と調合)
160408七福醸造 (だし原料)
だしに使われるのは、厚削りの”本枯れ節”(九州枕崎産の三度カビ付けした鰹節。今も一本一本手作りのものを使用)、北海道産の"昆布”、国産の肉厚椎茸”どんこ”など。見るからに良質な材料だと感じられました。他にも宗田ガツオ、ムロアジ、シビ(マグロ)などを商品毎に使い分けてブレンドしているそうです。

★洗瓶・火入れ殺菌・瓶詰
160408七福醸造 (20)
DVDによる説明を受けた後に、ガラス越しに機械などを見学しました。

★昔の醸造道具など
160408七福醸造 (麹蓋など)
麹をつくる麹蓋は日本酒の酒蔵にあるものと同じように見えました。
160408七福醸造 (とうみ)
唐箕[とうみ]。風力を起して穀物を精選するための農具。今は不良品やゴミが除かれた原料が工場に届くそうです。
160408七福醸造 (木桶)c
年に1回だけ木桶で仕込む商品を今でも作っているそうです。化学物質過敏症や末期がんの方にも安心して召し上がって頂けるよう、自然栽培の原料、天然水、昔ながらの製法で作ってほしいとの依頼を受け、そのために”木の室[ムロ]”も新設したそうです。

★試食
工場見学の後に、白だしを使った料理を試食させて頂きました。
160408七福醸造 (試食・玉子スープ)
かきたまのお吸い物。ホットプレートで沸かしたお湯に白だしを入れ、溶き卵を少しづつ投入して作ってくださいました。とても簡単なのに、だしの旨みが口の中一杯に広がる本格的な味が楽しめました。
160408七福醸造 (試食・だし玉子と浅漬け)
白だしを使った玉子焼きと浅漬けにした胡瓜。後者はジッパー付きのビニール袋に胡瓜と白だしを入れて15分ほどで出来上がり。色が淡い白醤油がベースなので、美味しいだけでなく、素材の色をきれいに活かせると感じました。

★マスコットキャラクター
160408七福醸造 (白だっしー2号)
七福醸造の2代目の白だしマスコット・キャラクター、”白だっしー2号”。

★特選料亭白だしシリーズ(価格は税込み、360ml、訪問日現在)
・特選料亭白だし:626円
・特選料亭白だし・四季の彩:734円
・特選料亭白だし・四季の彩・減塩タイプ:734円
・無添加・料亭白だし・四季の恵:950円、など

★感想など
「ありがとうの里」という施設名が表す通り、感謝の気持ちをとても大切にしている会社でした。また、工場の清掃が行き届いており、機械がまるで新品のように磨かれていることが印象的でした。


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プロフィール

Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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