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【見学】愛友酒造(茨城・潮来) - 岩手の南部杜氏が関東の水郷で醸す酒

茨城県・潮来市[いたこし]の愛友酒造を見学しました。潮来は霞ヶ浦と北浦に挟まれた”水郷のまち”で、江戸時代には利根川水運の港町として栄えていました。毎年6月には”あやめ祭り”が行われ、多くの観光客でにぎわいます。

日時:2016年4月28日(木) 13:40頃~14:30頃
場所:愛友酒造(茨城県潮来市辻205)
内容:見学、試飲(ガイド付き)
料金:無料

★アクセス
160427 (75)愛友酒造_外観
最寄り駅はJR鹿島線の潮来駅。駅から酒蔵までは約1.4kmです。この日は千葉県佐原市の東薫酒造から車で訪れました(約15km、車で約25分)。

★愛友酒造について
160427 (74)愛友酒造_
もとは江戸時代から「糀友[こうとも]」の屋号で親しまれた糀屋[こうじや]。糀づくりで培った技をもとに、初代・兼平常七[かねひら つねしち]氏が文化元年(1804年)に愛友酒造を創業しました。愛友には、”友を愛し相睦み肝胆相照らす”という意味が込められています。
現当主は七代目の兼平紀子[かねひら みちこ]氏。生産石数は、およそ4,000石(1升瓶で40万本)です。

★見学受付
160427 (70)愛友酒造_酒工房
見学受付は、売店がある”酒工房”で行います。予約なしで訪れましたが、若い女性ガイドがすぐに対応してくれました。

★製造場の見学
160427 (71)愛友酒造_製造場
見学は、写真右奥の煙突の下のスペースからスタートしました。最初の見学箇所の①洗米、浸漬、蒸米のスペースは、蔵の屋外の屋根があるだけの場所でした。

①洗米、浸漬、蒸米
160427 (41)愛友酒造_洗米
洗米:精米時に米に付いたぬかを洗い落とします。通常は機械で洗いますが、吟醸酒などの高級酒は、写真の手前のスペースで手洗いされます。

160427 (44)愛友酒造_浸漬タンク
浸漬:洗米した米は30~60分ほど水に漬けて水分を吸収させ、水から上げて一晩おかれます。写真の3つの銀色のタンクが、浸漬タンクです。

160427 (45)愛友酒造_甑
蒸米:手前の大きな釜(甑[こしき])を奥のもうひとつの釜にうめこみ、蒸し機として使います。2トンの米がおよそ50分で蒸し上がります。

160427 (42)愛友酒造_酒造の神様
続いて、蔵の中へ移動しました。入口の上部には酒造の神様(松尾神社の分社)がまつられていました。

②放冷:
160427 (47)愛友酒造_放冷機
蒸し上がった米は、放冷機で冷まします。高級酒の場合はムシロの上に蒸米を置いて機械を使わずに冷まします。写真左のシャッターの向こう側が、先程の蒸し機のある場所です。

③製麹、仕込み(酒母・もろみ)
160427 (53)愛友酒造_仕込み_通し柱
冷ました蒸米は2階の麹室に運ばれます。一般酒用の蒸米は写真右の筒の中を機械の風力によって運びますが、高級酒用の米は蔵人が背中にかついで運びます。
米麹:蒸米に種麹を付け、約2日かけて造られます。
酒母:出来上がった米麹に、酵母菌・蒸米・水を加えて造られます。
もろみ:出来上がった酒母に、蒸米・米麹・水を3度に分けて投入して造られます。

2階まで通っているひのきの1本柱は「通し柱」といい、現在では非常に貴重な構造物です。

④上槽
160427 (50)愛友酒造_上槽_圧搾機
発酵が終了したもろみを圧搾機で搾り、清酒と酒粕に分けます。白米総量の約25%が酒粕になります。

160427 (52c)愛友酒造_槽
高級酒は、槽[ふね]で時間をかけてゆっくりと搾られます。

⑤貯蔵、火入れ、加水、瓶詰
160427 (49)愛友酒造_貯蔵タンク
搾った酒は熱処理(火入れ)により殺菌され、タンクで貯蔵されます。火入れをしないものは”生酒”となります。貯蔵タンクに入っているのは加水をしていない”原酒”で、アルコール度数が20度近くあります。原酒はホースによって塀の向こう側にある瓶詰工場に送られ、瓶詰の直前に加水が行われます。

蔵内のタンクは、大小あわせて125個あるそうです。

160427 (69)愛友酒造_調合用タンク
各タンクの酒は品質を均一化するため、屋外の大きなタンク(約23,000ℓ)で調合されます。

★試飲
160427 (67c)愛友酒造_試飲
見学の後は、酒工房に戻って試飲をさせて頂きました。試飲のラインナップや提供の順番は、愛友酒造の酒の多様性がわかるように配慮されていると感じました。

<試飲アイテム> 価格は税別・720ml
①「愛友」大吟醸、山田錦(兵庫県産)、精米38%、Alc.16-17%、3,880円
②「友寿」純米吟醸酒、五百万石(茨城県潮来産)、Alc.15-16%、1,940円
③「水郷潮来 あやめまつり」純米酒、美山錦、精米60%、1,203円
④「酒蔵の粋」普通酒(米・米麹・醸造アルコール・糖類・酸味料)、1升瓶で千円程度
⑤「純米しぼりたて本生原酒」純米、生原酒、限定品、H27.2より販売、1,300円
⑥「ピュア茨城 しずく」特別純米、生酒、ひたち錦(茨城県産)と茨城の酵母使用、精米55%、Alc.16-17%、1,600円
⑦「(ラベル白紙)」蔵出し吟醸原酒、2,600円
⑧「鹿嶋 神の道」純米酒、原酒、日本晴(鹿嶋市谷津田産の無農薬栽培米)
⑨うめ酒

まず①と②の2つの吟醸系を利くことで、アル添で華やかな香りを引き出した”大吟醸”と、米のふくよかな旨みを感じる”純米吟醸”の違いがよくわかりました。さらに、③吟醸系ではない”純米酒”、④糖類・酸味料を使って価格を抑えた”普通酒”と続き、添加物の有無による酒質の違いを感じることができました。生酒では、⑦タンクから直接注がれた吟醸原酒のほかに、直近酒造年度の⓹最初に搾った酒と、⑥最後に搾った酒がありました。また、②⑥⑧は地元の米(⑧は無農薬栽培)、③⑥は地元で研究開発された酵母で造られたものでした。

どの酒にもそれぞれの個性があり、価格帯も様々でした。酒のタイプを知り、自分の好みと懐具合に応じて酒を自由に選べるようになれば、楽しみ方が大きく広がると改めて感じました。

ガイドさんは説明の中で度々、「お酒の好みは人それぞれなので、”値段の高い酒(大吟醸)”や”生酒”が必ずしも好まれるわけではない」ことに触れていました。それぞれのお酒ときちんと向き合って好き嫌いを判断してほしいという想いが伝わってきました。

★地元の米、酵母
愛友酒造では、茨城県産の酒米や酵母を使った酒造りにも積極的に取り組んでいます。
酒米では、「純米吟醸 友寿」に地元・潮来産の”五百万石”を使用しています。また、茨城県初の酒造好適米”ひたち錦”や、茨城県の鹿行・県南地域で”あきたこまち”に代わる極早生品種として研究開発された”一番星”などが使われています。その他、「鹿嶋 神の道」は、“蛍の里”とよばれる鹿嶋市・谷津田で無農薬栽培された“日本晴”が使用されています。

酵母では、平成21年6月に潮来のあやめの花から抽出に成功した”あやめ酵母”が、「水郷潮来 あやめまつり」に使われています。

★水
潮来市の大生神社[おおうじんじゃ]の”思井戸[おもいど]”は名水として知られています。この地域の水脈は、酒づくりに最適なミネラル分を含む”中硬水”。愛友酒造では、この水脈の水を井戸からくみ上げて仕込み水としています。
地元出身の女性ガイドさんも、むかしから井戸水に親しんできたそうで、この辺りが水に恵まれた環境であることが伝わってきました。

★杜氏・蔵人
現杜氏の多田一郎氏、前任の阿部昭一氏は、ともに岩手県の南部杜氏。毎年10月後半に岩手県からやって来て、蔵に寝泊まりしながら酒造りを行い、翌年の4月上旬(今年は4/1)にふるさとに帰ります。同蔵ではおよそ30年に渡り、南部杜氏による酒造りが行われているそうです(その前は新潟県の越後杜氏)。現在の多田杜氏は同蔵で3年目。前杜氏が退任する際は南部杜氏協会に後任の紹介を依頼したそうです。
現在の酒造りは5-6人(岩手から訪れる2人と、蔵の社員3-4人)で行っているそうです。10年ほど前は、まかないのおばさんもあわせて岩手から5人来ていたそうです。

★鹿島神宮の御神酒[おみき]
酒蔵のおよそ8kmほど東側に、全国の鹿島神社の総本社である鹿島神宮があります。同社の御神酒には、愛友酒造の「霰降[あられふり]」が選ばれています。

★関東の水郷にいまも生きる季節労働の杜氏文化
杜氏が蔵人を率いて冬の間だけ出稼ぎにでる文化は、もう消滅していると思い込んでいました。過去の酒蔵見学でも、造り手は(寒仕込みだけの蔵でも)年間雇用契約をした地元の社員が中心でした。
ところが、愛友酒造だけでなく、同日訪れた千葉県佐原の東薫酒造でも、杜氏を冬季のみ岩手県から招聘して酒造りを行っていました。地元の関東で一昔前の杜氏文化がいまも生き続けていたことに新鮮な感動を覚えました。

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【見学】東薫酒造(千葉・佐原) - 岩手の南部杜氏協会の元会長が千葉で冬場に仕込む酒。関東の水郷のまちに今も残る季節労働の杜氏文化

水郷のまち・佐原の東薫酒造[とうくん-]を見学しました。街中を流れる小野川が利根川に通じているため、佐原はかつて水運の要所として栄えていました。「小江戸」と呼ばれ、今も歴史的な街並みが残されている佐原の酒蔵では、なんと岩手県の南部杜氏が冬場だけ訪れて酒造りを行っていました。

日時:2016年4月28日(木) 10:00~10:30
場所:東薫酒造(千葉県香取市佐原イ627)
内容:見学、試飲(ガイド付き)
料金:無料

★アクセス
最寄り駅はJR成田線の佐原駅。駅から酒蔵までは約700mです。この日は自宅付近から車で連れて行ってもらいました。

★東薫酒造
160427 (1)東薫酒造_外観
創業は文政8年(1825年)。創業者の石毛卯兵衛が、酒造家の伊能家(全国の測量を行い、正確な日本地図を完成させた伊能忠敬の婿入り先)で修行をした後に独立したと伝えられています。現在の当主は8代目を数えるそうです。
160427 (39)東薫酒造_外観
入口から敷地内を写したもの。

★見学受付
160427 (3)東薫酒造_待合場所
ガイド付きの見学ツアーは10:00~15:30のほぼ30分おきにスタートします。予約なしでも大丈夫でしたが、団体さんと被ることもあるので事前予約をするのが無難だと思います。
160427 (4)東薫酒造_売店
入口のわきにある売店。suicaも使えるそうです。

★工場見学
この回は、シニアの男性ガイドさんが蔵内を案内してくれました。10:00の回に参加しましたが、小雨もぱらつく平日だったせいか、見学者は私たち3名だけでした。観光シーズンや、毎年7月と10月に行われる”佐原の大祭”の頃には、多くの観光客が訪れるそうです。歴史上の偉人の人形を乗せた山車が曳き回される”佐原の大祭”は、”川越氷川祭”、”常陸國總社宮大祭”とともに”関東三大祭り”の一つとされています。

<神棚>
160427 (26)東薫酒造_松尾様
蔵の入口の近くには、”松尾様”をまつる神棚がありました。

<酒造に恵まれた環境>
佐原には、”利根川の舟(船)便”、”水郷地帯の良質の早場米”、”良質な水”と、酒造に適した条件が揃っていたそうです。かつては35の酒蔵があったそうですが、現在は東薫酒造と(隣にある)馬場本店酒造の2軒にまで減ってしまったそうです。

<及川恒男杜氏>
160427 (8c)東薫酒造_賞状
杜氏の及川恒男氏は全国新酒鑑評会で金賞を15回も受賞しています(県内最多)。岩手県の南部杜氏協会の会長(現名誉会長)をつとめる大ベテランで、冬場のみ岩手から千葉にやって来て酒造りを行っているそうです。南部杜氏は越後・丹波・但馬と並ぶ日本4大杜氏のひとつです(丹波または但馬のかわりに能登を加える場合もあります)。及川氏は20歳の時に杜氏を志し、宮城県石巻市の酒造会社で13年間修業を積まれました。その時に「浦霞」の平野佐五郎杜氏の薫陶を受け、その後は富山県の蔵で6年を過ごし、この間に仙台国税局が実施した杜氏選考試験に合格したそうです。東薫酒造には39歳のときに入社されています。
東薫酒造のHPによると、及川杜氏にとって良い酒とは「花でたとえるなら桜のような馥郁たる香りの酒.....」とのことです。
及川杜氏は、「及川式醪冷却装置」を考案、実用化されています。

<原料処理:1階→3階>
160427 (28)東薫酒造_洗米
洗米・浸漬工程を経た原料米は蔵の3階に運ばれ、蒸きょう(蒸米)、製麹(麹づくり)、酒母づくりが行われます(洗米・浸漬も3階だったかもしれません...)。

<仕込み:2階→1階>
160427 (9)東薫酒造_仕込タンク
醪(もろみ)の仕込みは2階で行われます。蔵内には鯉のぼりが飾られていました。
160427 (11)東薫酒造_仕込みタンク上部
木製の蓋を外すと、醪を仕込むタンクの上部が顔を出します。1階に設置されている大きなタンクの中に、2階から原料を投入します。
160427 (17)東薫酒造_冷却装置
1階のタンク。温度調整用の管が巻かれているのが「及川式醪冷却装置」(だと思われます...)。

<上槽:1階>
160427 (21)東薫酒造_圧搾機
発酵を終えた醪は、1階の槽場で搾られて、酒になります。写真はメインで使われている圧搾機(ヤブタ式?)。
160427 (23c)東薫酒造_槽
槽[ふね]と呼ばれる、佐瀬式の圧搾機。

<貯蔵・熟成:1階>
160427 (6)東薫酒造_貯蔵タンク
写真のタンク1本の容量は6,681ℓ。1升瓶に換算して3,710本、金額にして742万円にもなるそうです。

東薫酒造での酒造りは、3階建ての蔵内を階上から階下へ原料を送るかたちで行われていました。

★試飲
蔵内を見学した後は、中庭の売店で試飲をさせて頂きました。
160427 (29)東薫酒造_甘酒
最初に甘酒(ノンアルコール)を頂きました。麹のやさしい甘さが口の中に広がりました。

160427 (35)東薫酒造_どぶろく
こちらの「十富禄酒(どぶろく酒)」はアルコール度が6%と低め。やさしい甘味と心地よい酸味の後にアルコールのほどよい辛味が感じられ、女性に喜ばれそうなお酒でした。

160427 (37)東薫酒造_試飲
清酒の試飲のラインナップ。大吟醸酒の「叶」は、1杯300円となります。

・「大吟醸 叶」。
・「夢とまぼろしの物語」大吟醸。
・「吟醸 二人静」十二単ラベル。吟。
・「卯兵衛 純米大吟醸」赤文字。総の舞(香取市佐原北地区で生産)、精米歩合50%。
・「卯兵衛 純米吟醸」緑文字。
・「原酒」。
・「本格辛口清酒」本醸造。
・「梅酒」。
・「柚子酒」。

★中庭の売店
160427 (34c)東薫酒造_売店
試飲コーナーは中庭の売店の一角にありました。ここでは東薫酒造の酒類の他に、千葉県の名産品なども販売されていました。

★ボイラーの蒸気
帰り際に「シューッ」という音がしたので振り返ると、蒸気が一面に立ち込めていました。
160427 (38)東薫酒造_蒸気
ガイドさんに質問したら、ボイラーの蒸気を抜いているとのことでした。
160427 (31)東薫酒造_蒸気前
蒸気が立ち込める前はこんな感じでした。

★感想など
昨年から酒蔵見学を始めましたが、日本酒の産地は寒い地方だろうとの先入観から越後、東北、北陸をメインに回っていました。地元の関東で”季節労働の杜氏文化”がいまだに残されているとは思ってもいなかったので、新鮮な驚きと感動を覚えました。

東薫酒造の後は、同じく水郷のまちにある茨城県・潮来の愛友酒造を訪ねました。
こちらの蔵でも、岩手の南部杜氏が冬場だけ酒造りに訪れていました。

(初稿)2016.8.23

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【見学】小澤酒造(東京・沢井) - これが東京都内?自然豊かな多摩川上流のほとりにある「澤乃井」の蔵元

「澤乃井[さわのい]」の小澤酒造を見学しました。
東京都内とは思えないほど、自然豊かな環境にある蔵でした。

日時:2016年4月5日(火) 11:00~
場所:小澤酒造(東京都青梅市沢井2-770)
内容:見学(ガイド付き)、試飲
料金:無料(見学、試飲)、有料試飲
交通:18きっぷ(東京⇔沢井駅ほか。1日あたり2,370円)

★アクセス
160405 (35)沢井駅
最寄駅はJR青梅線の沢井駅。
9:02に新宿駅を出て、10:28に到着しました(立川駅、青梅駅で乗り換え)。
酒蔵までは徒歩約3分です。
160405 (1)小澤酒造_外観
駅前の坂を下るとタンクが見えてきます。写真は坂の下から撮影したもの。
160405 (4)小澤酒造_外観
青梅街道を挟んで駅側に酒蔵、多摩川側(川のほとり)にレストランや売店などがあります。

★見学受付
160405 (7)小澤酒造_売店(見学受付)
売店で受付を済ませ、地下道をくぐって待合室の”酒々小屋”へ向かいます。
この回の見学者は10名でした。

★酒々小屋
160405 (11)小澤酒造_酒々小屋
最初に女性ガイドが蔵の歴史などを説明してくれました。

創業は、赤穂浪士の討ち入りと同じ元禄15(1702)年。
当時の古文書に”さけあらため(酒税を徴収する役人。漢字不明)”の記載があることから、同年を創業としたそうです。実際にはもっと前から酒が造られていただろうとのこと。なお、同書には「役人に馬を貸したところ病気になって返ってきて困っている」旨が書かれているそうです。

室内には酒器類なども展示されていました。
160405 (13)小澤酒造_びん洗浄機
[昔の洗ビン機]一升瓶を入れると水が出て、瓶の中を洗浄。

160405 (12)小澤酒造_使い徳利
[使い徳利]昔の酒蔵が顧客にレンタルした量り売り用の容器。写真は『大菩薩峠』の著者・中里介山氏が沢井に住んでいた際に使用したもの。


★元禄蔵
160405 (10)小澤酒造_元禄蔵入口jpg
元禄時代に建てられた貴重な”土蔵造り”の蔵。
入口では毎朝、従業員が2礼2拍手1礼をしているそうです。
160405 (15)小澤酒造_元禄蔵
外気温を通しにくい構造。昼夜・四季の寒暖差が少なく、エアコンは非設置。現在は主に貯酒用に利用されているそうです。
160405 (14)小澤酒造_元禄蔵タンク
写真はホーロー製のタンク、新しいものはステンレス製を導入。
タンクの上部には識別番号(ex.214)と内容量(ex.8,101。酒税の管理上、1ℓ単位)が記されています。
同蔵では約230本(200ℓ~54,000ℓ)のタンクを所有しているそうです。
160405 (24)小澤酒造_蔵守
蔵内には古酒も貯蔵されていました。

★酒米とぬか
160405 (19)小澤酒造_ぬか
酒米(山田錦とコシヒカリ)の他に、ぬかも展示されていました。
赤ぬかは主に家畜のエサに、白ぬかは菓子用(せんべい、団子など)などに再利用されているそうです。
同蔵では、白ぬかで米焼酎も蒸溜しているそうです。ちなみに、酒粕の蒸溜は行っていないそうです。

★搾り
160405 (18)小澤酒造_ヤブタ
上槽は主に機械を使用(ヤブタでなく永田式?)。一部、袋搾りも行っているそうです。
160405 (20)小澤酒造_酒粕パネルjpg
酒粕をはがしているところを写したパネルも展示されていました。

★明治蔵
160405 (22)小澤酒造_明治蔵
明治期に建てられた蔵。元禄蔵と同様、主に貯酒用に利用されているそうです。
昔は急な階段を蒸米をかついで昇り、二階から米などを容器に投入していたそうです。
現在の酒造りは、平成4年に完成した平成蔵で行っているそうです。

★仕込み水
軟水と中硬水の2種類。大部分は軟水を利用しているそうです。
160405 (26)小澤酒造_仕込水説明
[山の井戸]酒蔵から約4㎞離れた山奥にある井戸。約20年前に発見。穏やかな軟水。
[蔵の井戸]170年前に蔵の裏に掘られた140mの横井戸。ミネラル分が多い中硬水。高水山を源とし、秩父古生層の厚い岩盤から湧き出る岩清水。
160405 (28)小澤酒造_蔵の井戸内部
”蔵の井戸”の内部。

★無料試飲
160405 (31)小澤酒造_無料試飲
「澤乃井 本地酒 純米」、精米歩合65%、Alc.15度以上16度未満。ワイングラスでおいしい日本酒アワード2016で金賞受賞。
おちょこにセルフサービスで注いで試飲できます。こくのあるしっかりとした味わいで燗酒にしても美味しそうでした。

★有料試飲(唎酒処)
160405 (8)小澤酒造_利き酒処
5勺(90ml)の利き猪口で、十数種類の試飲(有料)ができます。
160405 (6)小澤酒造_利き酒メニュー
利き酒のメニュー。1杯200円からで、おかわりは100円引き。猪口は持ち帰りできます。
160405 (33)小澤酒造_有料試飲(蔵守ほか)
①「蔵守[くらもり] 純米 2009年醸造」、7年古酒、精米歩合65%、Alc.16度以上17度未満、200円。
②「彩は[いろは] 生酛純米 木桶仕込み」、精米歩合65%、Alc.15度以上16度未満、200円。

どちらもしっかりとした山吹色。⑦は古酒らしい力強いコクと複雑味、⑧はほんのりとした杉の香りが楽しめました。
水質のせいか、どの酒もまろやかで柔らかい印象でした。


★その他、メモ
・「澤乃井」の名称は、沢井(村)に由来。沢井は”豊かな名水が沢となって流れる”ことから名付けられた地名。
・蔵人は12名、杜氏は田中充郎氏。昔は越後杜氏を招いていたが、今は全員が社員。
・酒造りは9月から翌年4月までと寒造りにしては長め。
・酵母は自社育成酵母の他に、18号・9号・7号系を使用。
・杉玉は社員が作成。杉の葉は近隣の山から採取し、金属の芯に差し込んだ後に、バリカンで丸く整形。杉玉は奈良県桜井市の大神神社[おおみわ-]に由来。

午後は、多満自慢の石川酒造を訪れました。

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プロフィール

Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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