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【見学】九重味淋(愛知・碧南) - 最古のみりん醸造元

日本最古のみりん醸造元(現存ベース)、九重味淋[ここのえみりん]を見学しました。
社名の漢字は”味醂”ではなく”味淋”です。

日時:2016年4月8日(金) 11:00~
場所:九重味淋(愛知県碧南市浜寺町2丁目11番地)
内容:見学(ガイド付き)
料金:無料
交通:名鉄三河線(碧南駅⇔刈谷駅)、18きっぷ(刈谷駅→東京ほか。1日あたり2,370円)
URL:http://kokonoe.co.jp/meet01

★アクセス
160408 (41)碧南駅
最寄り駅は名鉄三河線の碧南[へきなん]駅。前日に宿泊した岐阜県の大垣からJR新快速(大垣駅9:11→刈谷駅10:05、18きっぷ)と、名鉄三河線(刈谷駅10:09→碧南駅10:37、片道400円)を乗り継いで行きました。

★最寄り駅
160408 (42)
碧南駅は名鉄三河線の終着駅。九重味淋までは駅から徒歩約5分です。

★敷地案内図
160408 (39)九重味淋_案内図
碧南駅は図の北東(右上)方面。見学の受付は本社事務所で行います。見どころのひとつ”大蔵”は研究管理課・食堂と道路を挟んだ南側にあります。

★大蔵
160408九重味淋 (3)大蔵
宝永3年(1706年)に建築され、天明7年(1787年)に現在の場所に移築された「大蔵」。黒塗総下見板張の土蔵造りで、柱や梁には太く頑丈な木材が使われています。現在もみりんの熟成庫として利用されています。この大蔵は、国の登録有形文化財建造物として登録されています(碧南市で初)。

★見学受付(本社事務所)
160408九重味淋 (11)外観
見学の受付は、写真の左側にある本社事務所で行います。受付を済ますと、男性スタッフが迎えにきてくれました。見学できる施設は正面の建物2階にある”九重みりん時代館(以下、時代館)”のみで、製造場所の見学はできませんでした。

★DVDによる説明
160408九重味淋 (14)DVD
最初に時代館の2階で、同社の歴史やみりんの製造工程などを紹介したDVDを見せて頂きました。

★「九重味淋」の歴史
創始者は廻船問屋を営んでいた石川八郎右衛門信敦氏。安永元年(1772年)からみりんをつくり始めており、三河みりんの元祖とされています。

★みりんの原料(本格本みりん)
(a)もち米
(b)米麹(うるち米+種麹)
(c)米焼酎(清酒粕を蒸溜した粕とり焼酎)

★みりんの製造工程(本格本みりん)
①米麹づくり:
うるち米に種麹をつけ、二昼夜かけて米麹をつくります。

②蒸米・放冷:
もち米を蒸します。蒸した米は放冷機で適温に冷まされます。

③仕込み(糖化熟成)【約2カ月】:
蒸したもち米、米麹に米焼酎を合わせて撹拌し、糖化熟成を行います。その間、もろみが均一に熟成するよう、竹の棒によりかきまぜる”櫂入れ”が行われます。仕込み蔵の中の室温は18~20度。床板を張り、もろみが入ったタンクを半地下の状態にすることで蔵内の温度を安定させています。

④圧搾【2日間】:
もろみを酒袋に詰め、槽[ふね]と呼ばれる圧搾機で搾ります。はじめはもろみ自身の重みだけで、みりんがじんわりしみだすのを待ち、その後上から徐々に圧力を加え、2日間かけてゆっくりと搾ります。一気に圧力をかければ搾られる量は増えますが、 余分な雑味が混ざってしまうため、伝統的な”佐瀬式圧搾機”を用いて時間をかけてゆっくり搾っています。

160408 (38)九重味淋_佐瀬式圧搾機
<佐瀬式圧搾機>現在では製造されていない昔ながらの圧搾機。佐瀬式圧搾機で搾ると、”みりん粕”もやわらかく上質なものとなります。このみりん糟は漬け物用として品薄になるほどの人気があるそうです。

⑤貯蔵熟成【約1年】:
搾った本みりんは、半年から一年の間、大蔵でゆっくりとねかせます。熟成したら、微妙に異なる風味を均一にするため、大きなタンクの中で混ぜ合わせます。

⑥ろ過:
熟成した本みりんはろ過により不純物などを取り除かれます。

★むかしの道具
160408 (26)九重味淋
時代館には九重味淋の祖・石川家に伝わる古い道具や古文書などが展示されています。

160408 (35c)九重味淋_足踏み精米機
明治の頃の足踏み式精米機。

160408 (22c)九重味淋_酒袋とかすり
<右:かすり>タンクの中のもろみを最後まで取り切るための道具。
<左:酒袋>もろみを搾るための袋。昔は綿に柿渋[かきしぶ]を塗っていました。
(参考)柿渋:渋柿の未熟な果実を粉砕、圧搾して得られた汁液を発酵・熟成させて得られる、赤褐色で半透明の液体。柿タンニンを多量に含み、平安時代より様々な用途に用いられて来た日本固有の材料。発酵によって生じた酢酸や酪酸等を原因とする悪臭を有するが、20世紀末には新しい製法により精製され、悪臭が完全に取り除かれた無臭柿渋も誕生。ウィキペディアより。

★『和漢三才圖會[わかんさんさいずえ]』
160408 (32)九重味淋_和漢三才図絵
1712年(正徳2年)頃に出版されたといわれる日本の百科事典。中国の『三才図会』を手本とし、和漢古今に渡る事象を105部門(天文、土地、山水など)に分けて、図、漢名、和名などが記されています。みりんについては、室町時代頃から女性が飲んでいたことや製造法などが書かれています。同社で当時のみりんを再現したところ、今のみりんの半分ぐらいの甘さだったそうです。

160408 (31c)九重味淋_古文書
「按美淋酎近事多造之其味甚甘而下戸人及婦女子喜飲之」と記されており、みりんは下戸や婦人に好まれて飲まれていたことが伺えます。

★1936年(昭和11年)のみりん
160408九重味淋 (29)1936年の九重櫻
戦争中に防空壕の中に置き忘れられていたみりんも展示されています。濃口醤油のような真っ黒な色合いですが、腐ってはいないそうです。ガイドさんも味わったことはないそうですが、HPによると紹興酒のようなにおいがするそうです。
1977年の分析によると、アルコール度は5.9%、ボーメ度は18.6。
ボーメ度は”日本酒度”と同じく液体の比重を表す数値で、ボーメ度1=日本酒度-10です。日本酒造りの品質管理では、ボーメ度は主にもろみの初期段階、日本酒度はそれ以降に使用されています。日本酒度は愛飲家が甘口・辛口を判断する目安(数値がプラスになるほど辛口)にもなっています。
みりんでも日本酒と同様に消費者向けの数値(日本酒度、酸度、アミノ酸度などに該当するもの)を示しているのか質問したところ、計測したとしても分析用であり、消費者にそれらを示すことはないとのこと。そもそもみりん(本みりん)を飲用としているケースは少なく、酒税法上もアルコール度がほぼ14%(規定では15%未満)、エキス分が40%以上の甘口におさまるため、数値を示す必要性が乏しいようです。

★唯一の”名誉大賞”
160408 (28)_九重味淋_名誉大賞
大正から昭和にかけての全国酒類品評会で、同社の『九重櫻』は唯一、最高の「名誉大賞」を受賞(1924(大正13)年)しています。優等賞を3回獲得で名誉賞、名誉賞を3回獲得で名誉大賞にいたるそうです。
160408 (29)九重味淋_モンドセレクション最高金賞
同社のみりんは海外でも高い評価を得ており、モンドセレクションでは最高金賞(金賞のGold MedalではなくGrand Gold Medal)を受賞しています。

★みりんの種類(課税)
酒税法上はすべて”みりん”ですが、業界では以下の区別をしているそうです。
(a)「本格本みりん」:
原料は、もち米、米麹、米焼酎(乙類)のみ。伝統的な製法で造られるもの。
(b)「本みりん」:
原料は、もち米、米麹、醸造アルコール、糖類など。製法は、糖化熟成。

★みりん類似調味料(非課税)
酒税法がかからない、食品扱いの”みりんではないみりん”。
(a)「発酵調味料」(塩みりんなど):
加塩などの不可飲処理をしたもの。5-14%程度のアルコールを含みます。原料は、米、米こうじ、糖類、アルコール、食塩など。
(b)「みりん風調味料」(新みりんなど):
アルコールをほとんど含まないもの(酒税のかからない1%未満)。みりんの風味に似せてうま味調味料や水飴等の糖分などが添加されています。腐敗しやすいため酸味料なども加えられています。

★みりん関連法規
(a)酒税法:第三条(その他の用語の定義)
十一 みりん 次に掲げる酒類でアルコール分が15度未満のもの(エキス分が40度以上のものその他政令で定めるものに限る。)をいう。
イ 米及び米こうじにしようちゆう又はアルコールを加えて、こしたもの
ロ 米、米こうじ及びしようちゆう又はアルコールにみりんその他政令で定める物品を加えて、こしたもの
ハ みりんにしようちゆう又はアルコールを加えたもの
ニ みりんにみりんかすを加えて、こしたもの

(b)酒税法施行令:第五条(みりんの原料等)
法第三条第十一号 に規定する政令で定める酒類は、次の各号のいずれにも該当するものとする。
一  原料中ぶどう糖及び水あめ(次号において「原料ぶどう糖等」という。)の重量の合計が米(こうじ米を含む。)の重量の二・五倍以下であること。
二  温度十五度の時における原容量百立方センチメートル当たりの原料として使用された原料ぶどう糖等の固形分の重量が温度十五度の時における原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分の重量の百分の八十以下であること。
2  法第三条第十一号 ロに規定するみりんの原料として政令で定める物品は、水のほか、次に掲げるものとする。
一  とうもろこし、ぶどう糖、水あめ、たんぱく質物分解物、有機酸、アミノ酸塩、清酒かす又はみりんかす
二  米又は米こうじに清酒、しようちゆう、みりん若しくはアルコールを加え、又はこれにさらに水を加えて、すりつぶしたもの

(c)酒税法:第八条の二(みりんに類似する酒類)
法第三条第二十一号 に規定するその性状がみりんに類似する酒類として政令で定めるものは、米及び米こうじを原料の一部として発酵させた酒類と木灰(木灰を原料の一部として製造した物品の原料となつた木灰を含む。第一号において同じ。)を原料の一部とした酒類(アルコール分が十五度未満でエキス分が十六度以上のものに限る。)で、次の各号のいずれにも該当するものとする。
一  当該酒類の原料となつた木灰の重量が当該酒類一キロリットルにつき一キログラム以上であること。
二  水素イオン指数が五・五以上であること。
三  財務省令で定める方法により測定した場合における光を吸収する度合が〇・二以上であること。

★みりん(のもろみ)のアルコール度数は”仕込み”によって下がっていく!?
日本酒は、蒸米と米麹を”水”で仕込みます。仕込みの主な目的は”アルコール発酵(と糖化)”であり、酵母菌が原料に含まれる糖分をアルコール(エタノール)に変えていくため、もろみのアルコール度数は徐々に上がっていきます。一方のみりんは、蒸米と米麹を”40度近いアルコール”で仕込みます。仕込みの主な目的は”糖化(と熟成)”であり、時間が経つと米が溶けた水分で薄まるため、もろみのアルコール度数は徐々に下がっていきます(そもそも酵母菌はアルコール度数が20度を上回ってくると生存が困難になります)。
「仕込みの過程でアルコール度数は上がっていくもの」と思い込んでいたため、この説明を聞いた当初は混乱してしまいました。

★”飲むお酒”としてのみりん
漫画『バーテンダー』のGlass29「バーの隠し味」で、フランス料理の一流シェフになった日本人がブラインド・テイスティングをする場面が描かれていました。彼が「10年の熟成を経たオロロソ(シェリー)」と答えたものは、なんと「本みりん」。このエピソードでみりんがお酒として飲めることを知り、デザート酒のひとつとしてみりんのロックやソーダ割を個人的に楽しむようになりました。
ちなみに、飲用にするため”みりんに焼酎を加えたもの”を、柳蔭[やなぎかげ]、本直し[ほんなおし]といいます。

★注目度が高まるみりん
今年2月に行われた「田崎真也によるソムリエのサービスセミナー」で出された飲み物5種は、すべて(ワインではなく)日本のお酒でした。日本酒4種の後に出された最後の1杯は、なんと”みりん”(佐賀県・小松酒造の「のみりんこ 本みりん」)。同日の日本ソムリエ協会の総会で会長に選ばれた田崎真也さんは「日本酒にも注力する」と宣言されましたが、その中にはみりんも含まれるようでした。過去に参加した日本酒のイベントでも、試飲のラインナップにみりんを入れている酒蔵がいくつかありました。日本酒への注目度が高まる中、みりんを”飲むお酒”として楽しむ人も徐々に増えてくるように思えました。

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【見学】宮崎本店(三重・四日市) - キンミヤ焼酎が関東で人気があるのはなぜ?

三重県の宮崎本店を見学しました。
東京下町の大衆酒場でおなじみの「キンミヤ焼酎(亀甲宮焼酎)」の蔵元で、人情味溢れるエピソードが伺えました。
見学は主に日本酒「宮の雪」の製造工程でした。

日時:2016年4月7日(木) 13:00~
場所:宮崎本店(三重県四日市市楠町南五味塚972)
内容:見学、試飲(ガイド付き、約1時間)
料金:無料
交通:18きっぷ(東京→名古屋駅ほか。1日あたり2,370円)、近鉄名古屋線

★アクセス
160407 (9)近鉄四日市
最寄駅は近鉄名古屋線の楠[くす]駅。近鉄名古屋駅11:41発、楠駅12:34着(片道690円)。酒蔵までは徒歩約10分。写真は近鉄四日市駅での乗り換え時に撮影したものです。

★蔵の外観
160407 (37)宮崎本店外観
国の登録有形文化財にも指定されている趣のある建物。黒壁に白いキンミヤのロゴが映えていてとても印象的でした。
160407 (12)
敷地が広かったので、受付を探すのに少し迷いました。近隣の酒蔵の土地を買い取り、今や7,300坪にわたるそうです。ただし、公道を挟んでいるので使い勝手は良くないとか...
160407 (16)宮崎本店外観
見学は、この建物の対面にある資料館からスタートしました。
ガイドは総務部長のMさん。とても丁寧に説明してくださいました。

★蔵の歴史と概要
160407 (34)
創業は弘化3(1846)年。もとは近隣で採れた芋を焼酎にしており、楠の港から関東へ出荷していたそうです。以前は周囲に30以上の酒蔵が存在していたそうですが、現在残っているのは同社のみです。
160407 (35)宮崎本店資料館
資料館内には昔の酒造りの道具が展示されていました。鉄分が増えると酒が濁るので木製の道具を使用していたそうです。

★総合酒類メーカー
同社は(ビールとブランデーを除く、)焼酎、日本酒、ウイスキー、みりんなどを手掛ける三重県下最大の総合酒類メーカー。出荷量は1升瓶換算で年間約340万本で、うち7割はキンミヤ焼酎、そのうち9割が関東向けに出荷されているそうです。いかにキンミヤが主力商品であるかが伺えます。日本酒は約1割強、海外への輸出はごく一部とのことでした。

★日本酒の造り手と酒質
当初は越後杜氏、後に但馬杜氏、そして5年程前までは南部杜氏を招いていましたが、今は15、6名の社員が造りを行っているそうです。杜氏にあたる製造部醸造課長は40代。南部杜氏を採用していた理由は、同社の求める酒質に合っていたことに加え、社員に技術を継承してくれたからだそうです。
「宮の雪」の酒質は”淡麗”。酒米は主に富山県産の五百万石(吟醸系は三重県伊賀上野産の山田錦)を使用し、仕込水は軟水、そして南部杜氏の技のすべてが淡麗な酒質に表れているそうです。

★日本酒の製造工程
資料館の後は、平成7年より稼働している工場内を案内して頂きました。
160407 (18)宮崎本店_酒米の袋 - コピー
酒米を入れる袋。精米は自社で行っているそうです。
160407 (19)宮崎本店_洗米
酒米をポンプで2階に送り、”洗米”の工程へ。
160407 (22)宮崎本店_浸漬
米に水分を吸収させる”浸漬”の機械。
160407 (20)宮崎本店_蒸鏹
蒸鏹機。蒸米は放冷機を経て、約2割が麹米として自動製麹機へ運ばれます。
160407 (23)自動製麹
製麹機。写真の容器(ガラス製のロート)から自動的に種麹をふりかけるそうです。
160407 (25)麹室
2つの麹室。手前の小さい部屋は麹をクールダウンさせる出麹[でこうじ]用。
160407 (29)宮崎本店_仕込みタンク(1fより)
仕込みタンクは33,000ℓ×6本。1階から見上げるとかなり大きく感じます。
酵母は701、1501などを使用し、約3週間かけて仕込むそうです
160407 (24)宮崎本店_仕込みタンク
仕込みタンクを上部から覗いたところ。もろみはモーターシャフトで自動的にかきまぜているそうです。
160407 (27)宮崎本店_吟醸用タンク
吟醸系は小さめのタンクで仕込み、洗米や製麹なども手作りで行っているそうです。
160407 (30)宮崎本店_ヤブタ
上槽はヤブタを使用。約3日かけて徐々に圧をかけてもろみを搾るそうです。

★試飲
工場見学の後は再び資料館に戻り試飲をさせて頂きました。
160407 (31)宮崎本店_試飲
<試飲アイテム・宮の雪>
①本醸造酒
②純米酒
③山廃仕込 特別純米酒
④純米吟醸酒
⑤大吟醸酒
160407 (32)_宮崎本店_みりん梅酒
⑥純米みりん仕込み梅酒「三乃三[さんのさん]」、Alc.8.0%。三重県産の米、同県産の米焼酎のみで造ったみりん、三重県南紀産の南高梅から造った梅酒。

★単式蒸溜機(旧乙類焼酎用)
160407 (28)_宮崎本店_単式蒸留器
旧乙類焼酎(本格焼酎)を蒸溜する機械。冬場は日本酒造りで忙しいため、焼酎は主に夏場に造るそうです。同社では麦、米、酒粕、ごぼうなどから本格焼酎をつくっています。
ウイスキーも手掛けていますが、自社で蒸溜したものではなく、輸入モルト原酒とグレーン原酒を自社でブレンドしているそうです。

★連続式蒸溜機(旧甲類焼酎用)と仕込み水
現在は連続式蒸溜機を保有していないため、近隣の工場に蒸溜を委託し、自社で調合(加水)しているそうです。国内メーカーの旧甲類焼酎はほとんどが原料アルコールを海外から輸入し、国内で精製したものを使用しているとか。25度の焼酎だと7割以上が水となるため”仕込み水の違い”が味わいに与える影響はとても大きいようです。同じ町内で同じ原料アルコールを使用していても、同社と蒸溜委託先の焼酎の味わいは異なるそうで、酒造の奥深さが感じられました。
同社の仕込み水は鈴鹿山系の伏流水で非常にやわらかい軟水。キンミヤ焼酎にはなぜか甘みを感じるというお客様が多いそうですが、確かに”ほんのりとしたやわらかい甘み”を余韻に感じました。水は敷地内の2本の井戸(深さ150m)から採取。仕込み水の商品化は行っていないそうです(地盤沈下などを防ぐための取水制限、酒と比べて水は規制が強いなどの理由から)。

★なぜ、関東でキンミヤ焼酎が人気なのか?
三重県の酒蔵なのに、なぜ東京下町を中心に人気があるのか不思議に思っていました。質問したところ、人情的なお答えが返ってきて納得しました。大正12年の関東大震災の際、他の酒蔵は売掛金の回収に走る一方で、宮崎本店は自社運搬船に救援物資を積み込んで現地に向かったそうです。その心遣いに感激した問屋などが現在に至るまで同社を贔屓にするようになったそうです。

★下町酎ハイ・ワークショップ
160324 (9)
見学に先立ち、3月後半に「東京下町酎ハイの謎に迫る!?」というワークショップを開きました。キンミヤ焼酎とウイスキーをベースに天羽飲料の5種のエキスを用意し、参加者が自由に組み合わせて好みの酎ハイを見つけてもらうという内容です。キンミヤ焼酎への思い入れが強い参加者もいらっしゃったので、今回の訪問で得たものを今後の講座などで紹介していきたいと思いました。

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プロフィール

Nomura Seiji

Author:Nomura Seiji
・お酒と薬膳理論の入門講座、飲酒教育
 nomuras.jimdo.com
・JSAワイン検定講師
・JSAワインエキスパート
・1971年生
・東京在住

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